Vệ sinh và an toàn thực phẩm tại xưởng

Nguy cơ lớn nhất trong một xưởng gia công nhiều khách không phải vi sinh mà là lẫn lô: hàng của khách này dính mùi, dính mảnh hoặc dính dị ứng nguyên từ lô trước. Xưởng xử lý bằng ba lớp.

• Tách theo nhóm nhiệt độ và nhóm mùi. Thịt, thuỷ sản và sản phẩm từ sữa chạy lịch riêng, không xếp chung mẻ với trái cây hay trà hoa. Gia vị nặng mùi như ớt và tiêu cũng tách.
• Khay riêng theo nhóm. Khay dùng cho thực phẩm tươi sống không dùng chung với khay trái cây.
• Đánh dấu từng mẻ trong một lô lớn, để khi có vấn đề thì truy được về đúng mẻ chứ không phải cả lô.

Với khách có nguyên liệu thuộc nhóm dị ứng nguyên phổ biến (đậu phộng, hạt cây, sữa, hải sản), hãy báo trước để xưởng xếp lịch và vệ sinh tương ứng.

An toàn của hàng sấy khô nằm ở chỗ hạ hoạt độ nước xuống dưới mức vi sinh vật phát triển được. Vì thế độ ẩm không chỉ là chỉ tiêu chất lượng mà còn là chỉ tiêu an toàn.

• Đo độ ẩm tại lõi phần dày nhất của miếng dày nhất, không đo ở rìa. Đo ở rìa luôn cho con số đẹp hơn thực tế và là nguyên nhân phổ biến nhất của mốc kho.
• Đường cong nhiệt tăng dần với nhóm sấy nóng, để tránh lớp vỏ khô bịt lõi — miếng khô ngoài ẩm trong là rủi ro an toàn chứ không chỉ là lỗi chất lượng.
• Làm chín trước khi sấy với thịt gia cầm. Sấy thịt sống ở 45–55 °C giữ nguyên liệu trong vùng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn suốt nhiều giờ.
• Chuỗi lạnh liên tục với thuỷ sản và nguyên liệu cấp đông; xưởng từ chối lô có dấu hiệu đã rã đông rồi đông lại.