Thứ được sấy ở cây atiso đỏ không phải cánh hoa mà là đài hoa mọng đỏ bao quanh quả. Đài này chứa nhiều nước, nhiều axit hữu cơ và anthocyanin — bộ ba khiến nó vừa khó khô vừa dễ mất màu.
Hoa atiso đỏ sấy bằng công nghệ nào
Anthocyanin tạo màu đỏ phân huỷ nhanh trên 55 °C và cả khi phơi nắng. Sấy lạnh 45–52 °C giữ được sắc đỏ tươi và vị chua thanh. Đài atiso đỏ phơi nắng thường chuyển sang nâu sẫm, và nước pha ra màu nâu đục thay vì đỏ ruby.
Thông số sấy hoa atiso đỏ
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Anthocyanin tạo màu đỏ phân huỷ bởi cả nhiệt lẫn ánh nắng |
| Nhiệt độ làm việc | 45–52 °C | Trên 55 °C màu chuyển nâu sẫm |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Tách đài khỏi quả, rửa nhanh, để ráo | Để nguyên quả thì đài không khô đều |
| Độ ẩm thành phẩm | 8–11 % | Đài nhiều axit nên cần bao bì kín |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Đài dày cần gần 14 giờ |
| Khối lượng còn lại | 8–12 % | Đài tươi chứa khoảng 88 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy hoa atiso đỏ
Sấy cả quả bên trong
Quả nằm giữa đài không có giá trị thương phẩm nhưng lại giữ nước và kéo dài mẻ đáng kể. Tách đài bằng ống thông nòng là việc làm nhanh khi hoa còn tươi, để lâu thì đài dính chặt vào quả.
Ngâm rửa lâu
Đài atiso đỏ hút nước rất nhanh và nhả ra rất chậm. Ngâm vài phút là mẻ dài thêm vài giờ. Rửa nhanh dưới vòi rồi để ráo trên giá lưới.
Một đơn sấy hoa atiso đỏ chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Tách đài khỏi quả, rửa nhanh, để ráo.
- Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 8–11 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 8–11 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam đài hoa tươi đã tách cho khoảng 0,8 đến 1,2 ki-lô-gam thành phẩm. Tính trên hoa nguyên cả quả thì tỉ lệ còn thấp hơn khoảng một phần ba.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Thu hái khi đài đã đỏ đều, chưa nứt.
- Tách đài khỏi quả ngay trong ngày; để lâu thì đài dính chặt.
- Rửa nhanh, để ráo trong bóng râm, không phơi nắng.
- Báo rõ làm trà đài nguyên, mứt hay nguyên liệu nấu siro.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Atiso đỏ và atiso xanh có phải cùng loại không?
Không. Atiso đỏ là cây bụp giấm, thứ được dùng là đài hoa. Atiso xanh Đà Lạt là cây khác, dùng hoa, lá và thân rễ. Thông số sấy cũng khác nhau.
Vì sao trà atiso đỏ pha ra màu nâu?
Anthocyanin đã bị phá, thường do phơi nắng hoặc sấy trên 55 độ C. Trà sấy đúng cho nước đỏ ruby trong.
Xưởng có làm mứt atiso đỏ không?
Xưởng làm khâu sấy. Khâu ngâm đường và rim là chế biến, do cơ sở của anh chị làm; xưởng nhận sấy trước hoặc sau khâu đó.
Đặt gia công sấy hoa atiso đỏ cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy hoa atiso đỏ nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy hoa atiso đỏ của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy hoa atiso đỏ gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hoa & trà
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.