Bài này nói rõ ai chịu khâu nào, vì khi có sự cố thì câu hỏi đầu tiên luôn là vấn đề phát sinh ở đâu trong chuỗi.
Xưởng chịu trách nhiệm tới đâu
Xưởng chịu trách nhiệm về điều kiện gia công: buồng sạch, khay sạch, thông số chạy đúng như đã chốt, độ ẩm đạt mức đã thoả thuận, và hồ sơ ghi lại đầy đủ. Xưởng không chịu trách nhiệm về độ tươi của nguyên liệu đầu vào, về histamine, kim loại nặng hay dư lượng kháng sinh.
Ba nhóm rủi ro theo nguồn gốc
Từ vùng đánh bắt và nuôi
Kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, độc tố sinh học. Không khâu chế biến nào loại bỏ được.
Từ chuỗi lạnh
Histamine và vi sinh vật. Quyết định bởi thời gian và nhiệt độ trước khi vào mẻ.
Từ khâu gia công
Nhiễm chéo giữa các lô, vệ sinh buồng và khay, độ ẩm chưa đạt. Đây là phần xưởng chịu.
Phân chia trách nhiệm
| Vấn đề | Phát sinh ở khâu | Ai xử lý |
|---|---|---|
| Kim loại nặng | Vùng nuôi, vùng đánh bắt | Nhà cung cấp nguyên liệu |
| Dư lượng kháng sinh | Vùng nuôi | Nhà cung cấp nguyên liệu |
| Histamine | Chuỗi lạnh | Khách và đơn vị vận chuyển |
| Vi sinh vượt ngưỡng | Toàn chuỗi | Truy theo lô để xác định |
| Độ ẩm chưa đạt | Khâu sấy | Xưởng |
| Nhiễm chéo mùi | Khâu sấy | Xưởng |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Xưởng làm gì để giữ phần của mình
- Xếp hải sản thành cụm mẻ riêng. Không chạy xen với nhóm nhẹ mùi, vệ sinh buồng sau cụm.
- Rửa khay theo nhóm. Khay đã chạy hải sản không dùng cho mẻ trà hay hoa khi chưa rửa kỹ.
- Ghi phiếu sấy cho từng lô. Khối lượng vào ra, nhiệt độ, thời gian, độ ẩm đo được, giờ nhận hàng.
- Đo nhiệt độ nguyên liệu khi nhận. Ghi vào phiếu; đây là mốc phân chia trách nhiệm giữa hai bên.
Khách nên hỏi gì
- Buồng có được vệ sinh giữa các nhóm nguyên liệu không.
- Có ghi nhiệt độ nguyên liệu lúc nhận hàng không.
- Phiếu sấy có ghi đủ thông số thật hay chỉ ghi chung chung.
- Có lưu hồ sơ theo số lô để truy ngược không.
Hai sai lầm hay gặp
Nghĩ sấy là bước tiệt trùng
Sấy hạ hoạt độ nước nên kìm vi sinh vật, nhưng không phải tiệt trùng. Nguyên liệu nhiễm nặng từ đầu thì sau khi sấy vẫn có thể không đạt.
Không lưu số lô
Khi có phản ánh thì không truy được về mẻ nào, nguồn nào. Số lô là thứ rẻ nhất và hữu ích nhất trong cả hệ thống hồ sơ.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Hồ sơ không làm tăng đơn giá vì phiếu sấy là việc xưởng làm cho mọi lô. Chi phí kiểm nghiệm do khách chịu và nên tập trung vào lô đầu của mỗi nguồn nguyên liệu mới.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có giấy chứng nhận gì?
Xưởng hoạt động theo điều kiện cơ sở chế biến thực phẩm. Anh chị hỏi cụ thể thì xưởng cung cấp thông tin hiện có; xưởng không tự nhận những chứng nhận chưa được cấp.
Có nhận hàng xuất khẩu không?
Nhận khâu sấy. Nhưng hồ sơ xuất khẩu thường yêu cầu cơ sở có mã số riêng cho thị trường đích, việc đó nằm ngoài phạm vi của xưởng.
Nhiễm chéo mùi có được bồi thường không?
Nếu do lỗi xếp lịch hoặc vệ sinh của xưởng thì hai bên xử lý theo hợp đồng. Đây là lý do phiếu sấy ghi rõ lô nào chạy lúc nào.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.