Đây là khâu không có cơ hội sửa. Nguyên liệu hỏng trên đường thì mọi thông số trong buồng chỉ để cố định cái đã hỏng.
Giữ lạnh tới mức nào là đủ
Nguyên liệu tươi cần giữ ở khoảng không độ tới bốn độ C liên tục từ lúc đánh bắt tới lúc vào mẻ. Với hàng đã cấp đông thì phải giữ đông suốt, không được rã một phần rồi đông lại. Mỗi lần chuyển xe, bốc dỡ hay chờ ở bến là một chỗ chuỗi lạnh dễ đứt.
Ba chỗ chuỗi lạnh hay đứt
Lúc bốc dỡ
Hàng nằm trên bến chờ xe là quãng nguy hiểm nhất, nhất là buổi trưa. Vài chục phút dưới nắng đủ để nhiệt độ tâm tăng vài độ.
Đá tan hết giữa đường
Tỉ lệ đá tính thiếu cho quãng đường thực tế. Nửa sau hành trình coi như không còn lạnh.
Chờ tại xưởng
Nếu không báo trước giờ tới, hàng có thể nằm chờ khay và chờ buồng. Đặt lịch giải quyết được việc này.
Tỉ lệ đá và thời gian
| Quãng đường | Tỉ lệ đá so với hàng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Dưới 2 giờ | Khoảng 1 phần 3 | Thùng xốp kín, lót đá dưới và trên |
| 2 – 6 giờ | Khoảng 1 phần 2 | Kiểm lại đá nếu dừng dọc đường |
| 6 – 12 giờ | Bằng khối lượng hàng | Nên dùng xe lạnh nếu có |
| Trên 12 giờ | Xe lạnh | Đá không đủ cho quãng này |
| Hàng đã cấp đông | Xe lạnh hoặc đá khô | Giữ đông, không để rã một phần |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Đóng thùng thế nào
- Dùng thùng xốp có nắp kín. Thùng nhựa hở giữ lạnh kém hơn nhiều.
- Lót đá ở đáy, xen giữa và phủ trên. Đá chỉ ở đáy thì lớp trên ấm lên trước.
- Có lỗ thoát nước đá tan. Hàng ngâm trong nước đá tan bị trương và nhạt vị.
- Dán nhãn ghi giờ đóng thùng. Để xưởng biết hàng đã đi bao lâu.
- Báo trước giờ tới. Xưởng bố trí khay và buồng để hàng vào mẻ ngay.
Kiểm khi hàng tới
- Đo nhiệt độ tâm nguyên liệu, không đo nhiệt độ đá.
- Còn đá trong thùng hay đã tan hết.
- Hàng có ngâm trong nước đá tan không.
- Ngửi và bấm thử độ săn của thịt.
Hai sai lầm hay gặp
Ướp đá một lớp ở đáy thùng
Khí lạnh đi xuống chứ không đi lên. Phải có đá phủ trên cùng.
Để hàng ngâm trong nước đá tan
Thịt trương nước, vị nhạt và mẻ sấy dài thêm. Thùng phải có lỗ thoát.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Đá và xe lạnh là khoản chi thấy được; một lô hỏng là khoản mất không thấy trước. Với hải sản giá trị cao, chi phí chuỗi lạnh gần như luôn nhỏ hơn rủi ro.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có kho lạnh không?
Có khu bảo quản lạnh cho nguyên liệu chờ vào mẻ và cho thành phẩm một nắng. Anh chị báo trước để xưởng bố trí chỗ.
Gửi qua nhà xe được không?
Được với quãng ngắn và đóng thùng đúng cách. Quãng trên nửa ngày thì nên dùng xe lạnh.
Hàng tới mà đá đã tan hết thì sao?
Xưởng đo nhiệt độ tâm và ghi vào phiếu nhận hàng. Nếu nguyên liệu đã quá ngưỡng, xưởng báo lại để anh chị quyết định trước khi chạy mẻ.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.