Có hai hiện tượng dễ bị lẫn: đổi màu do độ pH là bình thường, chuyển nâu là hỏng. Phân biệt được hai thứ này giúp anh chị trả lời khách hàng đúng.
Vì sao thêm chanh thì nước đổi màu
Anthocyanin là nhóm sắc tố đổi màu theo độ pH. Trong nước trung tính nó cho màu xanh tím; khi thêm axit như nước chanh thì chuyển sang tím hồng rồi hồng. Đây là phản ứng thuận nghịch, sắc tố vẫn nguyên vẹn. Ngược lại, màu nâu là dấu hiệu sắc tố đã phân huỷ và không quay lại được.
Ba trạng thái của màu nước
Đổi màu theo pH
Bình thường và thuận nghịch. Đây là đặc tính được nhiều quán dùng làm điểm nhấn cho đồ uống.
Nhạt dần
Sắc tố giảm dần do ánh sáng và thời gian. Nước vẫn đúng tông nhưng loãng màu.
Chuyển nâu
Sắc tố đã phân huỷ do nhiệt hoặc nắng. Không phục hồi được và là dấu hiệu lô đã hỏng về màu.
Màu nước theo độ pH với hoa đậu biếc
| Điều kiện | Màu nước | Ghi chú |
|---|---|---|
| Nước lọc trung tính | Xanh dương ngả tím | Màu chuẩn của lô đạt |
| Thêm vài giọt chanh | Tím hồng tới hồng | Phản ứng bình thường |
| Thêm nhiều chanh | Hồng đậm | Vẫn bình thường |
| Nước pha ra nâu | Nâu đục | Sắc tố đã hỏng |
| Nước rất nhạt | Xanh nhạt | Sắc tố còn ít, do bảo quản lâu hoặc gặp sáng |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Giữ sắc tố
- Không phơi nắng ở bất kỳ khâu nào. Tia cực tím phá anthocyanin nhanh hơn cả nhiệt.
- Chạy dưới 50 độ C. Trên mức đó thì màu chuyển nâu và không quay lại.
- Đóng túi nhôm chắn sáng. Màu tiếp tục phai trên kệ nếu bao trong suốt.
- Hướng dẫn người bán tránh bày dưới đèn rọi. Đây là chỗ mất màu sau cùng mà ít ai nghĩ tới.
Kiểm sắc tố còn lại
- Pha một ấm theo tỉ lệ chuẩn và so màu với ảnh mẫu gốc.
- Thêm vài giọt chanh: chuyển hồng rõ là sắc tố còn tốt.
- Nước nâu hoặc đục: sắc tố đã hỏng.
- So với mẫu lưu cùng lô để biết mức phai theo thời gian.
Hai sai lầm hay gặp
Nghĩ nước đổi màu là hàng hỏng
Ngược lại, đổi màu rõ khi thêm chanh là dấu hiệu sắc tố còn nguyên. Đây là điều nên giải thích cho người bán hàng.
Bày hoa đậu biếc trong lọ thuỷ tinh trong
Đẹp nhưng màu phai rất nhanh. Dùng lọ tối màu hoặc để trong tủ kín.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Giữ màu không tốn thêm tiền sấy, chỉ tốn kỷ luật ở khâu sơ chế và bao bì. Chênh lệch giá giữa lô màu chuẩn và lô nâu với hoa đậu biếc là rất lớn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Hoa đậu biếc pha ra nước nâu, xử lý thế nào?
Không xử lý được. Lô đó vẫn dùng làm nguyên liệu phối trộn nhưng không bán được như trà đậu biếc.
Sấy thăng hoa có giữ màu tốt hơn không?
Có, rõ rệt. Nhưng với hoa đậu biếc thì giá trị nằm ở màu nước pha chứ không ở hình cánh, nên sấy lạnh đúng dải nhiệt thường đã đủ.
Hoa bụp giấm có cùng hiện tượng không?
Có, cùng nhóm anthocyanin. Nước đài bụp giấm vốn đã chua nên thường cho màu đỏ hồng.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hoa & trà
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.