Chần là bước rẻ nhất và bị làm sai nhiều nhất trong chuỗi rau củ. Sai vài chục giây là ra một lô khác hẳn.
Chần bao lâu là đúng
Đủ để nhiệt thấm tới lõi miếng và bất hoạt men, không lâu hơn. Với rau lá mỏng là ba mươi tới sáu mươi giây; với cà rốt thái lát là hai tới ba phút. Chần quá lâu thì rau nhũn, mất chất tan vào nước và sau khi sấy thì quăn queo.
Ba lỗi thường gặp
Nước chưa sôi thật sự
Nước ấm không bất hoạt được men mà chỉ làm rau mềm. Đây là lỗi phổ biến nhất khi chần số lượng lớn, vì mỗi mẻ rau thả vào làm nước hạ nhiệt.
Không làm nguội ngay
Rau vớt ra vẫn nóng và tiếp tục chín bằng nhiệt còn lại. Phải dội nước lạnh ngay.
Không để ráo kỹ
Nước đọng làm mẻ dài thêm vài giờ và lớp dưới khay hấp hơi.
Thời gian chần
| Loại rau củ | Thời gian | Dấu hiệu đạt |
|---|---|---|
| Rau lá mỏng | 30 – 60 giây | Lá chuyển xanh đậm, chưa nhũn |
| Bông cải, súp lơ | 60 – 90 giây | Bông xanh đều, còn giòn |
| Đậu Hà Lan, ngô ngọt | 60 – 90 giây | Hạt căng, màu tươi |
| Cà rốt lát 3 mm | 2 – 3 phút | Lát mềm ngoài, còn giòn lõi |
| Khoai tây lát 3 mm | 2 – 3 phút | Lát trong hơn, chưa bở |
| Nấm | Không chần | Chần làm nấm nhũn |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Quy trình chần đúng
- Đun nhiều nước và giữ sôi mạnh. Tỉ lệ nước so với rau ít nhất năm trên một, để nhiệt không tụt khi thả rau.
- Thả từng mẻ nhỏ và bấm giờ. Mẻ lớn làm nước hạ nhiệt và thời gian thực tế không còn đúng.
- Vớt ra và dội nước lạnh ngay. Hoặc thả vào chậu nước đá. Đây là bước quyết định độ giòn.
- Để ráo trên giá lưới. Ít nhất mười lăm phút, hoặc ly tâm nhẹ.
- Lên khay ngay sau khi ráo. Rau chần để lâu sẽ thâm và lên men.
Kiểm rau đã chần đúng chưa
- Màu tươi hơn rau sống, không ngả vàng.
- Bẻ thử: còn giòn, không nhũn.
- Nước chần không quá đục; đục nhiều là đã mất nhiều chất tan.
- So lô có chần và không chần sau bốn tuần lưu kho.
Hai sai lầm hay gặp
Chần cả rổ lớn một lần
Nước tụt nhiệt, mẻ đầu chần quá còn mẻ sau chần chưa đủ. Chia mẻ nhỏ.
Bỏ bước làm nguội
Rau tiếp tục chín và nhũn. Đây là lỗi làm hỏng nhiều lô nhất sau lỗi nước chưa sôi.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Chần tốn nước, nhiên liệu và công nhưng rút ngắn mẻ sấy chút ít. Xét tổng thể, chi phí tăng nhẹ nhưng chất lượng và hạn dùng tăng rõ.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Xưởng có chần hộ không?
Có với lô đủ lớn. Nhưng chần cần nhiều nước và làm nguội nhanh nên nhiều khách làm tại cơ sở của mình.
Chần bằng hơi nước có được không?
Được và ít mất chất tan hơn chần nước sôi, nhưng cần thiết bị riêng và thời gian dài hơn chút.
Rau nào không nên chần?
Nấm và các loại rau thơm nhiều tinh dầu. Chần làm nấm nhũn và làm bay tinh dầu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.