Với hải sản, câu hỏi quyết định là sản phẩm được dùng thế nào. Nướng ăn ngay thì sấy lạnh; bỏ vào cháo và mì ăn liền thì thăng hoa.
Khi nào cần thăng hoa
Khi sản phẩm phải nở lại nhanh trong nước nóng, khi nguyên liệu quá mềm để giữ hình bằng nhiệt, hoặc khi hàm lượng mỡ cao tới mức sấy nhiệt nào cũng gây ôi. Thịt cua ghẹ, hàu, cá hồi và tôm nõn cho gói ăn liền thuộc nhóm này.
Ba khác biệt thực chất
Tốc độ hoàn nguyên
Hàng thăng hoa nở lại trong khoảng một phút; hàng sấy lạnh cần ngâm hoặc nấu lâu hơn nhiều. Đây là yếu tố quyết định với gói ăn liền.
Giữ hình sợi và miếng
Thịt cua và ruốc rất mềm, sấy nhiệt làm nát thành bột xơ. Thăng hoa giữ nguyên khung sợi.
Rủi ro ôi dầu
Thăng hoa chạy ở nhiệt thấp trong chân không nên hạn chế cả nhiệt lẫn ô-xy, giảm rõ rủi ro ôi với loài nhiều mỡ.
So sánh trên cùng nguyên liệu
| Tiêu chí | Sấy lạnh | Sấy thăng hoa |
|---|---|---|
| Độ ẩm thành phẩm | 12 – 24 % | 2 – 4 % |
| Hoàn nguyên | Ngâm hoặc nấu | Khoảng 1 phút |
| Giữ hình sợi | Co rút rõ | Gần như nguyên |
| Rủi ro ôi dầu | Trung bình tới cao | Thấp |
| Thời gian mẻ | 5 – 14 giờ | 14 – 28 giờ |
| Chi phí tương đối | Vừa | Cao |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Bốn câu hỏi trước khi chọn
- Sản phẩm được nấu hay ăn ngay? Gói ăn liền cần thăng hoa; hàng nướng ăn chơi thì sấy lạnh.
- Nguyên liệu có nhiều mỡ không? Cá hồi, cá thu nhiều mỡ nên nghiêng về thăng hoa nếu lưu kho dài.
- Cấu trúc có mềm không? Thịt cua, hàu, ruốc mềm thì sấy nhiệt làm nát.
- Chạy mẻ thử cả hai. Gửi 400 gam để so hai mẫu cạnh nhau trước khi chốt.
So hai mẫu
- Chan nước nóng và bấm giờ để so tốc độ hoàn nguyên.
- Cân để biết tỉ lệ thu hồi của từng công nghệ.
- Để cả hai một tháng rồi ngửi để so rủi ro ôi dầu.
- Nướng hoặc nấu thử theo đúng cách người dùng sẽ dùng.
Hai sai lầm hay gặp
Chọn thăng hoa cho cá khô nướng
Hàng thăng hoa giòn xốp, nướng lên không có độ dai đặc trưng. Với mặt hàng này thì sấy lạnh đúng hơn và rẻ hơn nhiều.
Chọn sấy lạnh cho thịt cua
Sợi thịt nát thành bột xơ, mất đúng thứ người mua trả tiền.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Chênh lệch giữa hai công nghệ thường vài lần. Phép tính đúng là so chênh lệch đó với chênh lệch giá bán của hai dạng thành phẩm, không so đơn giá gia công với nhau.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Sấy nóng có dùng cho hải sản được không?
Rất hạn chế. Nhiệt cao làm mỡ chảy ra bề mặt và thêm mùi khét. Xưởng gần như không dùng cho nhóm này.
Một lô có chạy cả hai công nghệ được không?
Được. Nhiều khách tách phần đẹp làm thăng hoa cho gói ăn liền, phần còn lại sấy lạnh bán hàng khô.
Hàng thăng hoa bảo quản khác gì?
Hút ẩm rất nhanh khi bao hở và giòn nên dễ vỡ. Cần túi nhôm nạp khí trơ và hộp cứng khi vận chuyển.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.