Hải sản khô không hỏng theo một kiểu. Mốc, ôi dầu và chảy nước do muối là ba chuyện khác nhau, có nguyên nhân khác nhau và cách phòng khác nhau.
Lô của tôi đang hỏng theo kiểu nào
Nhìn và ngửi là phân biệt được. Mốc cho đốm trắng hoặc xanh và mùi ẩm mốc. Ôi dầu không có đốm nhưng có mùi hắc như dầu cũ, thường xuất hiện ở hàng nhiều mỡ. Hút ẩm do muối làm bề mặt ướt dính, hàng mềm ra nhưng chưa có mùi lạ.
Ba kiểu hỏng và nguồn gốc
Mốc
Do độ ẩm còn cao ở phần dày nhất, hoặc do bao hở. Với miếng phi lê dày, lõi có thể trên 25 phần trăm ẩm trong khi bề mặt đã se lại.
Ôi dầu
Do mỡ cá oxy hoá khi gặp nhiệt, ô-xy và ánh sáng. Xảy ra ở cá thu, cá hồi, cá nục và mọi loài nhiều mỡ, kể cả khi độ ẩm đạt.
Hút ẩm do muối
Muối hút ẩm từ không khí. Hàng ướp mặn để trong bao không kín sẽ chảy nước bề mặt dù đã sấy đúng.
Độ ẩm nên đạt theo mặt hàng
| Mặt hàng | Độ ẩm đích | Điều kiện bảo quản |
|---|---|---|
| Cá khô bán lẻ | 18 – 24 % | Hút chân không, để mát |
| Mực khô | 16 – 22 % | Túi kín, tránh sáng |
| Tôm khô | 12 – 16 % | Hút chân không, để mát |
| Ruốc và hàng sợi tơi | 8 – 12 % | Túi nhôm kèm hút ẩm |
| Hàng một nắng | 35 – 45 % | Bắt buộc cấp đông |
| Hàng thăng hoa | 2 – 4 % | Túi nhôm hút chân không |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Bốn bước phòng
- Xẻ mỏng hoặc khía sâu miếng dày. Miếng trên 15 mm rất khó khô tới lõi. Khía mặt trong là cách đơn giản nhất.
- Đo ẩm tại lõi miếng dày nhất. Không đo ở rìa. Ba điểm ở ba vị trí trong mẻ.
- Để nguội hẳn rồi hút chân không. Đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước và đẩy nhanh cả mốc lẫn ôi dầu.
- Dùng túi nhôm cho hàng nhiều mỡ. Chắn cả ẩm lẫn ánh sáng, hai yếu tố chính của ôi dầu.
Kiểm khi nhận hàng
- Mùi. Ngửi ngay khi mở bao; mùi hắc là ôi dầu, mùi ẩm là chớm mốc.
- Bề mặt. Ướt dính là hút ẩm; đốm màu là mốc.
- Độ ẩm tại lõi. Bẻ đôi miếng dày nhất rồi đo.
- Mối hàn bao. Hàng hút chân không phải ép sát, không có túi khí.
Hai sai lầm hay gặp
Dùng chung một mức độ ẩm cho mọi mặt hàng
Ruốc và cá khô cách nhau hơn mười phần trăm. Chốt độ ẩm theo từng mặt hàng chứ không theo thói quen.
Đóng túi trong cho đẹp
Ánh sáng đẩy nhanh ôi dầu ở hàng nhiều mỡ. Túi trong chỉ hợp với hàng ít mỡ và bán nhanh.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Hạ thêm hai phần trăm ẩm kéo dài mẻ vài giờ. Với hải sản, khoản này nhỏ so với giá trị lô, nhất là khi nguyên liệu đầu vào đã đắt.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Hàng ôi dầu có sấy lại được không?
Không. Mùi ôi là sản phẩm của phản ứng oxy hoá, sấy lại chỉ làm khô thêm. Phòng bằng nhiệt thấp và bao bì chắn sáng.
Vì sao lô mùa hè hỏng nhanh hơn?
Nhiệt độ kho cao đẩy nhanh cả ôi dầu lẫn hút ẩm. Với hàng nhiều mỡ, kho mát kéo dài hạn dùng rõ rệt.
Xưởng có đo độ ẩm từng mẻ không?
Có, ghi vào phiếu sấy kèm vị trí đo. Anh chị đo lại khi nhận hàng để đối chiếu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.