Sấy Bí Đỏ Gia Công: Lát Vàng Cam Và Bột Bí Không Bị Xỉn

Bí đỏ là nguyên liệu dễ sấy và ít rủi ro nhất trong nhóm rau củ: thịt quả chắc, ít nước hơn rau lá, màu carotenoid bền hơn chlorophyll. Phần lớn sản lượng đi vào bột bí cho thực phẩm trẻ em và bánh.

Bí đỏ sấy bằng công nghệ nào

Carotenoid tạo màu vàng cam của bí bền nhiệt hơn nhiều so với màu xanh của rau lá, nhưng vẫn xỉn dần trên 60 °C. Sấy lạnh 50–55 °C cho lát vàng cam đẹp. Nếu sản phẩm cuối là bột và giá phải rẻ, sấy nóng 60 °C vẫn chấp nhận được.

Thông số sấy bí đỏ

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy bí đỏ

Thái lát quá dày để đỡ công

Thịt bí đặc nên nước từ lõi khuếch tán chậm. Lát 12 mm cần gấp hơn hai lần thời gian của lát 6 mm, và phần lõi thường vẫn ẩm khi bề mặt đã khô cứng.

Không bỏ hết phần ruột xơ

Ruột xơ giữ nước lâu hơn thịt quả và khô không đều. Nó cũng làm bột thành phẩm có sợi, ảnh hưởng độ mịn khi rây.

Một đơn sấy bí đỏ chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Gọt vỏ, bỏ ruột và hạt, thái lát 5–8 mm, chần 60 giây.
3. Sấy. Chạy ở 50–55 °C trong khoảng 10–16 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–9 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–9 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam bí đỏ tươi đã gọt vỏ bỏ ruột cho khoảng 1,0 đến 1,4 ki-lô-gam lát sấy. Tính từ quả nguyên thì thấp hơn khoảng 30 % vì vỏ, ruột và hạt chiếm phần đáng kể.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Chọn bí già, thịt chắc, màu cam đậm. Bí non nhiều nước và màu nhạt.
• Gọt vỏ và bỏ sạch ruột xơ trước khi gửi nếu có điều kiện.
• Báo rõ làm lát hay làm nguyên liệu xay bột.
• Chuyển trong ngày sau khi gọt, giữ mát.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp