Dịch Vụ Sấy Thăng Hoa Trứng: Bột Trứng Giữ Được Khả Năng Tạo Bọt

Giá trị của bột trứng không chỉ ở dinh dưỡng mà ở khả năng tạo bọt và kết dính khi hoàn nguyên. Đó là chức năng của protein, và protein thì biến tính khi gặp nhiệt — sau đó không hồi lại được.

Bột trứng sấy bằng công nghệ nào

Sấy phun ở nhiệt cao là cách công nghiệp phổ biến nhưng làm giảm rõ khả năng đánh bông của lòng trắng. Thăng hoa chạy ở nhiệt thấp nên giữ được phần lớn chức năng ấy. Đổi lại chi phí cao hơn nhiều, nên thường chỉ dùng cho sản phẩm cao cấp hoặc lô nhỏ.

Thông số sấy trứng

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy trứng

Đổ lớp quá dày vào khay

Lớp dịch trên 10 milimét đóng thành tấm đá dày, hơi nước từ lõi gần như không thoát được và mẻ kéo dài gấp rưỡi mà vẫn có phần chưa đạt. Đổ mỏng, chấp nhận dùng nhiều khay.

Không đóng gói ngay khi ra buồng

Bột trứng hút ẩm cực nhanh trong không khí thường. Để ngoài mười lăm phút là bột bết thành cục và không xử lý được nữa. Phải đóng gói ngay trong phòng kiểm soát ẩm.

Một đơn sấy trứng chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Đập trứng, lọc, tách lòng đỏ lòng trắng nếu cần, đổ lớp mỏng vào khay.
3. Sấy. Chạy ở Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 20–28 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–4 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–4 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam trứng đã đập và lọc cho khoảng 2,2 đến 2,8 ki-lô-gam bột. Lòng trắng riêng cho tỉ lệ thấp hơn lòng đỏ riêng vì nhiều nước hơn.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Dùng trứng còn tươi, rửa sạch vỏ trước khi đập để tránh nhiễm chéo.
• Lọc kỹ để loại dây chằng và mảnh vỏ.
• Báo rõ làm trứng nguyên quả, lòng trắng riêng hay lòng đỏ riêng.
• Chuẩn bị túi nhôm kín kèm gói hút ẩm và nơi lưu kho khô ráo.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp