Cà chua chứa trên 90 phần trăm nước — cao nhất trong nhóm rau củ xưởng nhận. Hệ quả là mẻ dài, tỉ lệ thu hồi rất thấp, và phần ruột nhiều hạt vừa kéo dài mẻ vừa làm miếng dính bết vào khay.
Cà chua sấy bằng công nghệ nào
Lycopene tạo màu đỏ của cà chua khá bền nhiệt, nên vấn đề không phải màu mà là thời gian. Sấy lạnh 55–62 °C cho miếng dẻo, màu đỏ sẫm đẹp và vị đậm. Sấy nóng nhanh hơn nhưng miếng cứng rìa và có nét mùi cháy đường.
Thông số sấy cà chua
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Miếng dẻo, màu đỏ sẫm và không có nét mùi cháy đường |
| Nhiệt độ làm việc | 55–62 °C | Cà chua chịu nhiệt tốt, giới hạn nằm ở chất lượng miếng |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bổ đôi hoặc bổ tư, nạo bỏ ruột hạt, úp mặt cắt lên | Giữ ruột thì mẻ dài thêm vài giờ |
| Độ ẩm thành phẩm | 14–20 % | Hàng dẻo; khô hơn thì miếng cứng như da |
| Thời gian một mẻ | 10–18 giờ | Một trong những mẻ dài nhất của nhóm rau củ |
| Khối lượng còn lại | 6–10 % | Tỉ lệ thấp nhất trong nhóm nông sản |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cà chua
Giữ nguyên ruột hạt
Phần ruột loãng chảy ra khay, kéo dài mẻ vài giờ và dính miếng vào lưới. Nạo bỏ ruột hạt làm tỉ lệ thu hồi giảm trên giấy nhưng lại tăng phần bán được, vì miếng nguyên vẹn và mẻ ngắn hơn.
Xếp úp mặt cắt xuống khay
Mặt cắt úp xuống thì nước đọng lại giữa miếng và lưới, dính chặt và mẻ dài. Xếp ngửa mặt cắt lên để hơi nước thoát thẳng lên trên.
Một đơn sấy cà chua chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bổ đôi hoặc bổ tư, nạo bỏ ruột hạt, úp mặt cắt lên.
- Sấy. Chạy ở 55–62 °C trong khoảng 10–18 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 14–20 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 14–20 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam cà chua tươi cho khoảng 0,6 đến 1,0 ki-lô-gam miếng dẻo. Đây là tỉ lệ thấp nhất trong nhóm, nên báo giá luôn tính trên khối lượng tươi đầu vào.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn cà chua chín đỏ đều, thịt dày; giống cà chua bi và cà chua nấu cho miếng dày hơn.
- Bổ đôi hoặc bổ tư, nạo bỏ ruột hạt.
- Chuyển trong ngày sau khi bổ; mặt cắt lên men nhanh.
- Báo rõ có ướp muối thảo mộc hay không — nhiều khách làm cà chua phơi kiểu Ý.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Cà chua sấy dùng làm gì?
Ăn kèm salad và bánh mì, nguyên liệu sốt, và ngâm dầu ô liu kiểu Ý. Với dòng ngâm dầu thì độ ẩm đích thường cao hơn, khoảng 20 phần trăm.
Vì sao mẻ cà chua lâu vậy?
Vì cà chua chứa trên 90 phần trăm nước, cao hơn hầu hết nguyên liệu khác. Không có cách rút ngắn mà không làm miếng cứng rìa.
Có sấy được cà chua bi nguyên quả không?
Được nhưng phải chích vỏ hoặc bổ đôi. Quả nguyên có vỏ kín, hơi ẩm gần như không thoát được và mẻ kéo dài gấp đôi.
Đặt gia công sấy cà chua cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy cà chua nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy cà chua của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy cà chua gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.