Cá cơm là nguyên liệu khô nhanh nhất trong nhóm hải sản, và chính điều đó là nguồn gốc của lỗi: người vận hành quen tay với cá phi lê dày thường để quá lâu, và cả mẻ ra giòn vụn thay vì khô dẻo.
Cá cơm sấy bằng công nghệ nào
Thân cá cơm chỉ dày vài milimét nên nước thoát ra nhanh, nhưng lớp da mỏng cũng rất dễ cháy nếu nhiệt cao. Sấy lạnh 45–52 °C cho thân cá khô đều mà da không sạm. Cá cơm hầu như không dùng thăng hoa vì giá nguyên liệu không tương xứng với chi phí công nghệ.
Thông số sấy cá cơm
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Cá mỏng, cần nhiệt thấp để da không sạm |
| Nhiệt độ làm việc | 45–52 °C | Trên 55 °C da sạm và thân giòn vụn |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, chần nước muối nhạt 30–45 giây, xếp một lớp | Chần giúp thân săn lại và bớt gãy |
| Độ ẩm thành phẩm | 14–18 % | Dưới 14 % cá gãy vụn khi đóng gói |
| Thời gian một mẻ | 6–10 giờ | Ngắn nhất trong nhóm hải sản |
| Khối lượng còn lại | 22–30 % | Cá cơm ít nước hơn cá phi lê |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cá cơm
Xếp cá chồng lớp cho đầy khay
Cá cơm nhẹ nên rất dễ xếp dày. Nhưng chỗ hai con chạm nhau không thoát ẩm, và sau mẻ đúng chỗ đó ẩm hơn phần còn lại — điểm mốc đầu tiên khi lưu kho. Một lớp, chừa khe.
Chạy đúng thời gian của mẻ cá phi lê
Cá cơm đạt độ ẩm đích sau 6–8 giờ trong khi cá phi lê cần 14–18 giờ. Để nguyên theo thói quen là cả mẻ khô quá, thân giòn và gãy vụn ngay khi đảo khay.
Một đơn sấy cá cơm chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, chần nước muối nhạt 30–45 giây, xếp một lớp.
- Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 6–10 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 14–18 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 14–18 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam cá cơm tươi cho khoảng 2,2 đến 3,0 ki-lô-gam cá khô ở độ ẩm 14–18 %. Cá đã bỏ đầu và ruột cho tỉ lệ thấp hơn nhưng bán được giá hơn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Cấp đông ngay sau khi đánh bắt hoặc giữ lạnh liên tục; cá cơm xuống mã rất nhanh.
- Phân cỡ và loại cá gãy trước khi gửi.
- Báo rõ để nguyên con hay bỏ đầu, và độ ẩm đích.
- Đựng khay nông, không dồn thùng sâu vì lớp dưới bị đè nát.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Cá cơm sấy khác cá cơm phơi nắng thế nào?
Phơi nắng phụ thuộc thời tiết, khô không đều và có rủi ro bụi, ruồi. Sấy lạnh cho độ ẩm đồng đều giữa các con và kiểm soát được thời gian, nên lô này giống lô kia.
Vì sao cá cơm sấy bị gãy vụn nhiều?
Do sấy quá khô hoặc đảo khay khi cá còn nóng. Dừng ở 14 đến 18 phần trăm ẩm và để nguội trước khi đảo, tỉ lệ gãy giảm rõ.
Xưởng có nhận sấy cá cơm theo tấn không?
Có, nhưng nhóm hải sản chạy lịch riêng với khay riêng nên cần báo trước để xếp máy.
Xưởng nhận gia công sấy cá cơm từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy cá cơm nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy cá cơm của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy cá cơm gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.