Dịch Vụ Sấy Thăng Hoa Cá Hồi: Nhiều Mỡ Nên Không Sấy Nhiệt

Cá hồi nằm cùng nhóm với quả bơ ở một điểm: vấn đề là mỡ chứ không phải nước. Hàm lượng chất béo cao khiến sấy nhiệt gần như luôn cho ra sản phẩm ôi dầu sau vài tuần, dù lúc ra mẻ nếm vẫn ngon.

Cá hồi sấy bằng công nghệ nào

Mỡ cá hồi giàu axit béo chưa no, oxy hoá rất nhanh khi gặp nhiệt và không khí. Thăng hoa chạy ở nhiệt thấp trong chân không nên hạn chế cả hai yếu tố, đồng thời cho miếng xốp hoàn nguyên nhanh khi chan nước nóng — đúng thứ mà thức ăn cho trẻ và thú cưng cần.

Thông số sấy cá hồi

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy cá hồi

Thử sấy lạnh cho rẻ

Ra mẻ nhìn rất ổn. Nhưng sau ba tới sáu tuần mùi ôi xuất hiện và lô mất giá trị. Lỗi này tốn kém vì chỉ lộ ra khi hàng đã tới tay người mua.

Để phi lê tiếp xúc không khí lâu trước khi cấp đông

Bề mặt cắt bắt đầu oxy hoá ngay. Cắt tới đâu vào khay và cấp đông tới đó, không chuẩn bị sẵn hàng loạt.

Một đơn sấy cá hồi chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Phi lê, bỏ da và xương, cắt miếng 10–15 mm hoặc xay.
3. Sấy. Chạy ở Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 20–28 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–3 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–3 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam phi lê cá hồi cho khoảng 2,2 đến 3,0 ki-lô-gam thành phẩm thăng hoa. Tính trên cá nguyên con thì khoảng 12 đến 17 phần trăm.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Dùng cá còn tươi hoặc đã cấp đông đúng cách, không rã đông rồi đông lại.
• Bỏ da và xương; da nhiều mỡ và làm miếng khó khô đều.
• Báo rõ làm miếng hay bột — bột cần xay trước khi cấp đông.
• Chuẩn bị túi nhôm hút chân không hoặc nạp khí ni-tơ cho thành phẩm.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp