Khô cá lóc bán được hay không phụ thuộc vào hai thứ đi ngược nhau: miếng phải dày để ăn có thớ, nhưng càng dày thì lõi càng lâu khô và càng dễ lên mùi. Cân bằng hai thứ đó là toàn bộ công việc.
Cá lóc sấy bằng công nghệ nào
Mỡ cá lóc nằm xen trong thịt, gặp nhiệt cao sẽ chảy ra bề mặt và oxy hoá, cho mùi khét kèm vị ôi sau vài tuần. Sấy lạnh 45–52 °C rút ẩm bằng không khí khô thay vì bằng nhiệt, nên miếng giữ màu sáng và không có lớp dầu bóng trên mặt.
Thông số sấy cá lóc
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Tránh mỡ chảy ra mặt và oxy hoá thành mùi ôi |
| Nhiệt độ làm việc | 45–52 °C | Trên 58 °C mỡ chảy ra mặt và miếng bóng dầu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Phi lê, bỏ da nếu khách yêu cầu, ướp theo công thức của khách | Miếng dày trên 15 mm rất khó khô lõi |
| Độ ẩm thành phẩm | 18–24 % | Khô hơn thì miếng cứng, mất thớ |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Miếng dày là yếu tố quyết định |
| Khối lượng còn lại | 28–35 % | Tính trên phi lê đã ướp |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cá lóc
Để nguyên miếng dày cho đẹp
Miếng trên 15 mm có lõi không khô kịp trong khi bề mặt đã se. Phần lõi ẩm là nơi vi sinh phát triển, và lô lên mùi sau một tới hai tuần dù bên ngoài nhìn khô ráo. Xẻ mỏng hoặc khía sâu mặt trong.
Ướp xong vào mẻ luôn
Gia vị chưa ngấm đều thì chỗ mặn chỗ nhạt, và lượng nước muối còn đọng trên mặt làm mẻ dài thêm. Để ráo trên giá ít nhất ba mươi phút sau khi ướp.
Một đơn sấy cá lóc chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Phi lê, bỏ da nếu khách yêu cầu, ướp theo công thức của khách.
- Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 18–24 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 18–24 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam phi lê cá lóc đã ướp cho khoảng 2,8 đến 3,5 ki-lô-gam khô cá. Tính trên cá nguyên con thì tỉ lệ khoảng 15 đến 20 phần trăm vì đầu, xương và nội tạng chiếm nhiều.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn cá còn sống hoặc vừa mổ, thịt săn chắc.
- Phi lê và khía mặt trong nếu miếng dày, giúp lõi khô kịp.
- Ướp theo công thức riêng của anh chị rồi để ráo ba mươi phút.
- Giữ lạnh liên tục tới khi vào khay; cá để ấm rất nhanh lên mùi.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Xưởng có ướp hộ không?
Không. Công thức ướp là bí quyết của từng cơ sở và quyết định phần lớn hương vị. Xưởng nhận cá đã ướp và làm khâu sấy theo thông số đã chốt.
Khô cá lóc để được bao lâu?
Ở 18 đến 24 phần trăm ẩm, hút chân không và giữ mát thì ba tới bốn tháng. Để nhiệt độ phòng trong túi hở thì chỉ vài tuần.
Vì sao khô cá của tôi bị mốc trắng ở mép?
Thường do miếng còn ẩm lõi hoặc do đóng gói khi chưa nguội hẳn. Hơi nước đọng trong túi là điều kiện cho mốc.
Đặt gia công sấy cá lóc cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy cá lóc nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy cá lóc của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy cá lóc gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.