Cà rốt là nguyên liệu mà một bước sơ chế nhỏ quyết định cả lô. Chần nhanh trước khi sấy giữ được màu cam tươi; bỏ qua bước đó thì lát chuyển sang cam nhạt ngả vàng ngay trong vài tuần đầu lưu kho.
Cà rốt sấy bằng công nghệ nào
Beta-caroten tạo màu cam khá bền nhiệt nhưng lại bị enzyme trong củ phân huỷ dần sau khi sấy. Chần 2–3 phút làm bất hoạt enzyme đó. Sấy lạnh 55–62 °C cho lát khô đều, giữ màu và không có mùi hăng của rau củ sấy nóng.
Thông số sấy cà rốt
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu cam và tránh mùi hăng của rau củ sấy ở nhiệt cao |
| Nhiệt độ làm việc | 55–62 °C | Cà rốt chịu nhiệt tốt hơn trái cây |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Gọt vỏ, chần 2–3 phút, thái lát 3–5 mm hoặc sợi | Bỏ chần là màu phai dần trong kho |
| Độ ẩm thành phẩm | 6–8 % | Làm bột thì cần xuống 6 % |
| Thời gian một mẻ | 7–11 giờ | Sợi nhanh hơn lát |
| Khối lượng còn lại | 10–14 % | Cà rốt tươi chứa khoảng 88 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cà rốt
Bỏ qua bước chần
Lô mới sấy nhìn vẫn cam đẹp, nên rất dễ tưởng không cần. Nhưng enzyme còn hoạt tính tiếp tục phá màu trong kho, và sau bốn đến sáu tuần thì lát nhạt hẳn. Đây là lỗi chỉ lộ ra khi hàng đã giao.
Chần quá lâu
Chần trên năm phút làm lát mềm nhũn, mất chất tan vào nước và sau khi sấy thì lát quăn queo. Hai đến ba phút trong nước sôi rồi làm nguội nhanh là đủ.
Một đơn sấy cà rốt chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Gọt vỏ, chần 2–3 phút, thái lát 3–5 mm hoặc sợi.
- Sấy. Chạy ở 55–62 °C trong khoảng 7–11 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–8 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–8 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam cà rốt tươi cho khoảng 1,0 đến 1,4 ki-lô-gam lát khô. Đã trừ phần vỏ gọt bỏ, thường chiếm khoảng 10 phần trăm.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn củ già, ruột cam đậm. Củ non cho màu nhạt và vị nhạt.
- Gọt vỏ và chần 2–3 phút rồi làm nguội nhanh trước khi chuyển.
- Báo rõ làm lát, sợi hay nguyên liệu xay bột — ba quy cách cắt khác nhau.
- Chuyển trong ngày, giữ mát.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Cà rốt sấy dùng làm gì?
Rau củ ăn liền, nguyên liệu mì gói và cháo ăn liền, bột rau củ cho trẻ, và thức ăn cho thú cưng. Mỗi ứng dụng có yêu cầu kích thước cắt khác nhau.
Có bắt buộc phải chần cà rốt trước khi sấy không?
Không bắt buộc về mặt kỹ thuật, nhưng bỏ qua thì màu phai dần trong kho. Với hàng bán lâu trên kệ thì nên chần.
Cà rốt sấy có giữ được vitamin A không?
Beta-caroten giữ được phần lớn ở dải 55 đến 62 độ C, nhất là khi đã chần. Hàm lượng cụ thể phải do đơn vị kiểm nghiệm đo.
Xưởng nhận gia công sấy cà rốt từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy cà rốt nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy cà rốt của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy cà rốt gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.