Cá thu là loại cá ngon khi tươi và khó khi làm khô, vì cùng một thứ tạo nên vị béo đậm của nó cũng là thứ khiến lô hàng ôi dầu sau vài tuần nếu sấy sai.
Cá thu sấy bằng công nghệ nào
Mỡ cá thu giàu axit béo chưa no. Nhiệt cao đẩy mỡ ra bề mặt, nơi nó tiếp xúc không khí và oxy hoá. Sấy lạnh 42–50 °C rút ẩm bằng không khí khô nên mỡ ở lại trong thớ thịt, miếng khô không bóng dầu và giữ được lâu hơn đáng kể.
Thông số sấy cá thu
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ mỡ ở lại trong thớ thịt thay vì đẩy ra bề mặt để oxy hoá |
| Nhiệt độ làm việc | 42–50 °C | Trên 55 °C mặt miếng bóng dầu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Cắt khúc hoặc phi lê, ướp theo công thức của khách | Khúc dày trên 20 mm khó khô lõi |
| Độ ẩm thành phẩm | 20–26 % | Khô hơn thì miếng cứng và mất vị béo |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Độ dày khúc quyết định |
| Khối lượng còn lại | 30–38 % | Tính trên cá đã làm sạch và cắt khúc |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cá thu
Đóng gói trong túi trong suốt
Ánh sáng đẩy nhanh quá trình oxy hoá mỡ. Cùng một lô, phần để trong túi trong bày ra kệ sáng sẽ ôi trước phần để trong túi nhôm vài tuần. Với cá nhiều mỡ thì bao bì là một phần của chất lượng.
Sấy khúc quá dày
Khúc trên 20 milimét có lõi không khô kịp. Bên ngoài đạt độ ẩm đích trong khi lõi vẫn cao, và lô lên mùi từ trong ra.
Một đơn sấy cá thu chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Cắt khúc hoặc phi lê, ướp theo công thức của khách.
- Sấy. Chạy ở 42–50 °C trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 20–26 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 20–26 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam cá thu đã làm sạch cho khoảng 3,0 đến 3,8 ki-lô-gam khô cá. Tính trên cá nguyên con thì khoảng 20 đến 25 phần trăm.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Dùng cá còn tươi; cá ươn cho thành phẩm mùi gắt không sửa được.
- Cắt khúc dưới 20 milimét hoặc phi lê nếu muốn miếng mỏng.
- Ướp theo công thức riêng rồi để ráo trước khi chuyển.
- Chuẩn bị túi nhôm hút chân không; cá nhiều mỡ rất kỵ ánh sáng.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Khô cá thu để được bao lâu?
Hút chân không trong túi nhôm, để mát thì ba tới bốn tháng. Túi trong bày sáng thì ngắn hơn đáng kể vì mỡ oxy hoá nhanh.
Vì sao khô cá thu có mùi hắc sau một tháng?
Đó là mùi ôi dầu do mỡ oxy hoá. Nguyên nhân thường là nhiệt sấy cao, bao bì hở sáng, hoặc cả hai.
Có làm được cá thu một nắng không?
Có. Điểm dừng cao hơn, khoảng 35 đến 45 phần trăm ẩm, và bắt buộc cấp đông ngay sau mẻ vì đây vẫn là hàng tươi.
Xưởng nhận gia công sấy cá thu từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy cá thu nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy cá thu của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy cá thu gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.