Cỏ ngọt có một khuyết điểm rất dễ mắc: sấy sai thì ngọt vẫn ngọt nhưng kèm hậu đắng. Hậu đắng ấy là thứ khiến khách uống thử một lần rồi thôi, và nó bắt nguồn từ nhiệt chứ không từ giống cây.
Cỏ ngọt sấy bằng công nghệ nào
Glycoside tạo vị ngọt của cỏ ngọt khá bền, nhưng phần thân và cuống khi gặp nhiệt cao sẽ sinh ra hợp chất cho hậu vị đắng. Sấy lạnh 40–48 °C và tuốt lấy lá là hai việc cùng nhắm vào một mục tiêu: ngọt sạch, không hậu.
Thông số sấy cỏ ngọt
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Nhiệt cao và phần thân là hai nguồn gốc của hậu vị đắng |
| Nhiệt độ làm việc | 40–48 °C | Trên 55 °C hậu đắng xuất hiện rõ |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Tuốt lấy lá, bỏ thân già và cuống to | Thân là nguồn chính của vị đắng |
| Độ ẩm thành phẩm | 6–8 % | Lá mỏng nên đạt nhanh và đều |
| Thời gian một mẻ | 4–7 giờ | Một trong những mẻ ngắn nhất |
| Khối lượng còn lại | 14–20 % | Tính trên lá đã tuốt, không tính cả cây |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cỏ ngọt
Sấy cả cây cho nhanh
Thân và cuống to vừa lâu khô vừa mang vị đắng sang thành phẩm. Tuốt lá tốn công nhưng là khác biệt giữa trà cỏ ngọt bán được và trà chỉ dùng để phối trộn giá rẻ.
Trải lá quá dày trên khay
Lá cỏ ngọt nhẹ và bết vào nhau khi ẩm. Lớp dày thì phần dưới hấp hơi và ngả nâu trong khi lớp trên đã giòn. Trải mỏng, chấp nhận dùng nhiều khay hơn.
Một đơn sấy cỏ ngọt chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Tuốt lấy lá, bỏ thân già và cuống to.
- Sấy. Chạy ở 40–48 °C trong khoảng 4–7 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–8 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–8 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam lá cỏ ngọt tươi đã tuốt cho khoảng 1,4 đến 2,0 ki-lô-gam lá khô. Nếu tính trên cả cây chưa tuốt thì tỉ lệ chỉ còn khoảng một nửa con số đó.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Thu hái trước khi cây ra hoa; sau khi ra hoa lá giảm ngọt rõ.
- Tuốt lấy lá ngay trong ngày, bỏ thân già và cuống to.
- Trải mỏng trong khay hoặc rổ thoáng khi vận chuyển, không nén.
- Báo rõ làm trà lá nguyên hay nguyên liệu nghiền bột.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Cỏ ngọt sấy ngọt gấp mấy lần đường?
Các tài liệu ngành thường nêu mức ngọt gấp vài chục lần đường mía tính theo hoạt chất tinh khiết. Với lá khô nguyên thì độ ngọt phụ thuộc giống và cách sấy, xưởng không đưa ra con số cho lô cụ thể.
Vì sao trà cỏ ngọt có hậu đắng?
Hai nguyên nhân: sấy trên 55 độ C, hoặc lẫn nhiều thân và cuống. Cả hai đều xử lý được ở khâu sơ chế và đặt thông số.
Có phối trộn với các loại trà khác được không?
Được, cỏ ngọt thường được dùng để tạo ngọt cho trà thảo mộc. Xưởng sấy riêng từng loại rồi phối theo tỉ lệ anh chị đưa, vì mỗi loại một dải nhiệt khác nhau.
Gia công sấy cỏ ngọt tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy cỏ ngọt nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy cỏ ngọt của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy cỏ ngọt gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy dược liệu
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.