Cơm sấy có một tiêu chí rất cụ thể: đổ nước nóng vào là nở lại thành cơm ăn được. Muốn vậy thì hạt phải tơi rời và cấu trúc tinh bột phải giữ được các khe hở — cả hai đều quyết định ở khâu trải khay chứ không phải ở nhiệt độ.
Cơm gạo lứt sấy bằng công nghệ nào
Cơm đã nấu chín, tinh bột đã hồ hoá. Sấy lạnh 55–65 °C rút ẩm đủ nhanh để hạt không bị thoái hoá tinh bột thành khối cứng, mà vẫn đủ nhẹ nhàng để hạt không nứt vụn. Với sản phẩm cao cấp cần hoàn nguyên trong một phút thì thăng hoa cho kết quả tốt hơn nhưng chi phí cao hơn nhiều.
Thông số sấy cơm gạo lứt
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Rút ẩm đủ nhanh để tinh bột không thoái hoá thành khối cứng |
| Nhiệt độ làm việc | 55–65 °C | Cơm đã chín nên chịu được dải này |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Nấu chín tới, xới tơi, để nguội, trải mỏng một lớp | Cơm nát thì không tơi được nữa |
| Độ ẩm thành phẩm | 8–11 % | Cao hơn thì mốc, thấp hơn thì hạt vỡ |
| Thời gian một mẻ | 5–9 giờ | Lớp mỏng nên mẻ không dài |
| Khối lượng còn lại | 35–45 % | Tính trên cơm đã nấu, không phải trên gạo |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cơm gạo lứt
Nấu cơm quá nhão
Cơm nhão dính thành mảng và sau khi sấy thì cứng lại thành bánh, không tách ra hạt được. Nấu chín tới, ít nước hơn bình thường một chút, rồi xới tơi khi còn nóng.
Trải cơm dày trên khay
Lớp dày thì hạt dưới bết vào nhau và phần giữa lâu khô. Trải một lớp mỏng, hạt gần như không chồng lên nhau, là điều kiện để thành phẩm tơi rời.
Một đơn sấy cơm gạo lứt chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Nấu chín tới, xới tơi, để nguội, trải mỏng một lớp.
- Sấy. Chạy ở 55–65 °C trong khoảng 5–9 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 8–11 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 8–11 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam cơm đã nấu cho khoảng 3,5 đến 4,5 ki-lô-gam cơm sấy. Tính từ gạo khô thì khối lượng thành phẩm xấp xỉ khối lượng gạo ban đầu, vì phần nước thêm vào khi nấu lại được rút ra.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Nấu chín tới với lượng nước ít hơn thường lệ, xới tơi khi còn nóng.
- Để nguội hẳn trước khi trải khay; cơm nóng bốc hơi và bết lại.
- Báo rõ gạo lứt loại nào và có trộn thêm hạt gì không.
- Chuẩn bị túi kín kèm hút ẩm; cơm sấy hút ẩm và mất độ tơi nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Cơm sấy hoàn nguyên mất bao lâu?
Với sấy lạnh thường năm tới mười phút trong nước sôi. Nếu cần hoàn nguyên trong khoảng một phút thì phải làm bằng thăng hoa.
Có sấy được cơm trắng, cơm nếp không?
Được. Cơm nếp dính hơn nên càng phải trải thật mỏng và xới tơi kỹ. Cơm trắng thì dễ nhất trong ba loại.
Xưởng có nấu cơm hộ không?
Không. Khâu nấu quyết định độ tơi của thành phẩm và phụ thuộc vào loại gạo anh chị dùng, nên thường do cơ sở của anh chị làm rồi chuyển cơm đã nguội tới xưởng.
Xưởng nhận gia công sấy cơm gạo lứt từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy cơm gạo lứt nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy cơm gạo lứt của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy cơm gạo lứt gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.