Đỗ tương khác ngô ở một điểm quan trọng: hạt nứt vỏ nếu mất nước quá nhanh. Hạt nứt vừa rớt giá vừa dễ mốc vì phần bên trong hở ra. Vì thế đường cong nhiệt của đỗ tương phải thoải hơn ngô.
Đỗ tương sấy bằng công nghệ nào
Sấy nóng là lựa chọn về chi phí, nhưng phải chạy chậm hơn. Nếu đỗ tương làm nguyên liệu cho thực phẩm chức năng hoặc sữa hạt cao cấp, khách đôi khi chọn sấy lạnh để giữ tối đa protein và hoạt chất isoflavone — chi phí cao hơn nhưng giá bán cũng khác.
Thông số sấy đỗ tương
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy nóng chạy chậm | Cân bằng chi phí và tỉ lệ hạt nguyên |
| Nhiệt độ làm việc | 55–70 °C theo ba nấc | Nhảy thẳng lên 75 °C làm vỏ hạt nứt hàng loạt |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Sàng loại tạp chất, hạt lép và hạt vỡ | Hạt vỡ sẵn khô nhanh hơn và dễ cháy |
| Độ ẩm thành phẩm | 11–12 % | Thấp hơn ngô một chút vì đỗ tương nhiều dầu |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Chạy chậm hơn ngô để tránh nứt vỏ |
| Khối lượng còn lại | 75–88 % | Tuỳ độ ẩm đầu vào |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy đỗ tương
Tăng nhiệt nhanh cho kịp mẻ sau
Chênh lệch ẩm giữa vỏ và lõi tăng đột ngột làm vỏ co nhanh hơn lõi và nứt ra. Tỉ lệ hạt nứt có thể lên tới hàng chục phần trăm chỉ vì rút ngắn được một hai giờ.
Để đỗ tương ẩm nằm trong bao chờ tới lượt
Đỗ tương nhiều dầu và nhiều đạm, khi ẩm và bị ủ trong bao sẽ tự sinh nhiệt. Chỉ sau một hai ngày là lô bắt đầu có mùi và chớm mốc, và sấy không cứu được mùi đã sinh.
Một đơn sấy đỗ tương chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Sàng loại tạp chất, hạt lép và hạt vỡ.
- Sấy. Chạy ở 55–70 °C theo ba nấc trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 11–12 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 11–12 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam đỗ tương ở độ ẩm 20 % cho khoảng 9,0 đến 9,2 ki-lô-gam ở độ ẩm 11 %. Giống nhóm hạt nói chung, cách tính đúng là theo chênh lệch độ ẩm chứ không theo tỉ lệ cố định.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Sàng sạch tạp chất và loại hạt vỡ trước khi giao.
- Không ủ hàng ẩm trong bao kín, trải mỏng và thông thoáng trong lúc chờ.
- Báo rõ mục đích: làm thực phẩm, làm giống hay làm thức ăn chăn nuôi.
- Báo độ ẩm đầu vào nếu đã đo được.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Vì sao đỗ tương của tôi bị nứt vỏ sau khi sấy?
Do tốc độ mất nước quá nhanh ở giai đoạn đầu. Chạy theo đường cong nhiệt tăng dần và kéo dài giai đoạn nhiệt thấp sẽ giảm rõ rệt tỉ lệ hạt nứt.
Sấy đỗ tương có làm mất đạm không?
Hàm lượng đạm gần như không đổi vì protein không bay hơi. Thứ thay đổi là tính chất của protein khi gặp nhiệt cao, ảnh hưởng tới khả năng hoà tan — điều này quan trọng với hàng làm sữa hạt.
Đỗ tương làm giống có sấy được không?
Được nhưng phải chạy ở nhiệt thấp hơn nhiều, thường dưới 45 độ C, để không làm chết phôi. Anh chị cần báo rõ mục đích ngay khi gửi mẫu.
Gia công sấy đỗ tương tính giá theo gì?
Dây chuyền sấy nóng có chi phí trên mỗi ki-lô-gam thấp nhất nên càng nhiều càng lợi; xưởng nhận gia công sấy đỗ tương từ vài tạ trở lên và chạy được hàng tấn mỗi ngày theo mùa vụ. Lô nhỏ vài chục ki-lô-gam thì tiền vận chuyển thường lớn hơn phần tiết kiệm được. Mẻ thử vẫn nhận từ 200 gam để chốt thông số.
Dịch vụ sấy đỗ tương của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy đỗ tương gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.