Gừng vừa là dược liệu vừa là gia vị, và mỗi vai cần một quy cách khác nhau: lát cho trà, sợi cho mứt, bột cho gia vị. Ba quy cách này có độ dày, độ ẩm đích và thời gian mẻ khác nhau, nên phải chốt trước khi vào mẻ.
Gừng sấy bằng công nghệ nào
Gingerol tạo vị cay của gừng khá bền nhiệt, nhưng tinh dầu thơm thì không. Sấy lạnh 50–58 °C giữ được cả vị cay lẫn mùi thơm, cho lát màu vàng ngà sáng. Sấy nóng cho lát sẫm màu và mùi chuyển sang mùi gừng nướng, có khách thích nhưng không phải mặc định.
Thông số sấy gừng
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ cả vị cay lẫn mùi thơm, cho lát màu vàng ngà sáng |
| Nhiệt độ làm việc | 50–58 °C | Trên 62 °C lát sẫm và mùi chuyển sang gừng nướng |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, cạo vỏ tuỳ yêu cầu, thái lát 2–4 mm hoặc sợi | Làm bột thì thái lát mỏng nhất có thể |
| Độ ẩm thành phẩm | 6–9 % | Làm bột cần xuống 6 % để xay mịn |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Gừng già đặc hơn gừng non |
| Khối lượng còn lại | 14–20 % | Gừng tươi chứa khoảng 82 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy gừng
Chạy chung buồng với nguyên liệu nhẹ mùi
Gừng nằm trong nhóm nặng mùi cùng hành, tỏi và ớt. Một mẻ gừng đủ để lô trà hoặc lô hoa chạy ngay sau đó mang mùi gừng. Xưởng xếp cả nhóm này thành cụm và vệ sinh buồng trước khi quay lại nhóm nhẹ mùi.
Dùng gừng non cho dễ thái
Gừng non nhiều nước, ít cay và lát co rút mạnh sau mẻ, nhìn nhăn nheo. Gừng già cho lát đứng, màu đẹp và vị đúng — dù thái tốn công hơn.
Một đơn sấy gừng chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, cạo vỏ tuỳ yêu cầu, thái lát 2–4 mm hoặc sợi.
- Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–9 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–9 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam gừng tươi cho khoảng 1,4 đến 2,0 ki-lô-gam lát khô. Gừng đã cạo vỏ cho tỉ lệ thấp hơn khoảng một phần mười.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn gừng già, củ chắc, không mọc mầm. Gừng non cho lát nhăn và ít cay.
- Rửa sạch đất trong kẽ củ, cạo vỏ nếu sản phẩm cuối cần mặt sạch.
- Báo rõ quy cách: lát, sợi hay nguyên liệu xay bột.
- Chuyển trong ngày sau khi thái; mặt cắt gừng thâm khá nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Gừng sấy có còn cay không?
Có. Vị cay đến từ gingerol, khá bền ở dải 50 đến 58 độ C, và còn được cô đặc lại sau khi mất nước nên lát khô thường cay rõ hơn củ tươi cùng khối lượng.
Có cần cạo vỏ gừng không?
Tuỳ sản phẩm. Trà gừng lát thường giữ vỏ cho đẹp và tận dụng phần thơm sát vỏ. Bột gừng gia vị thì nên cạo để bột mịn và màu sáng.
Xưởng có làm mứt gừng không?
Xưởng làm khâu sấy. Khâu ngâm đường và rim là chế biến, do cơ sở của anh chị làm; xưởng nhận sấy trước hoặc sau khâu đó theo yêu cầu.
Gia công sấy gừng tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy gừng nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy gừng của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy gừng gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy dược liệu
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.