Hải sâm khô là mặt hàng giá trị cao, và cũng là mặt hàng hay hỏng trong kho nhất trong nhóm hải sản. Nguyên nhân gần như luôn là một: thành con dày, lõi chưa khô thật khi đóng gói.
Hải sâm sấy bằng công nghệ nào
Thành hải sâm dày, nhiều collagen, nước khuếch tán chậm. Nhiệt cao làm lớp ngoài chai lại và bịt đường thoát ẩm, khiến lõi mãi không khô. Sấy lạnh 45–52 °C chạy dài là cách duy nhất đưa lõi xuống độ ẩm an toàn mà không làm hỏng bề mặt.
Thông số sấy hải sâm
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Chạy dài ở nhiệt vừa để lõi khô thật mà bề mặt không chai |
| Nhiệt độ làm việc | 45–52 °C | Trên 58 °C bề mặt chai và lõi mãi không khô |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Mổ bỏ nội tạng, luộc sơ, rửa sạch, để ráo | Luộc sơ giúp định hình và diệt men |
| Độ ẩm thành phẩm | 10–14 % | Đo tại lõi thành con, không đo ở mặt ngoài |
| Thời gian một mẻ | 20–34 giờ | Có thể chia thành nhiều mẻ nối nhau |
| Khối lượng còn lại | 6–10 % | Hải sâm tươi chứa rất nhiều nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy hải sâm
Đo độ ẩm ở mặt ngoài
Mặt ngoài khô cứng trong khi lõi thành con vẫn trên 20 phần trăm. Lô đóng gói xong mốc từ trong ra sau vài tuần. Phải cắt đôi một con đại diện và đo tại mặt cắt.
Bỏ qua bước luộc sơ
Hải sâm sống có enzyme tự phân giải rất mạnh; để lâu là con tự tan ra. Luộc sơ vừa diệt men vừa định hình, và là bước gần như bắt buộc trước khi sấy.
Một đơn sấy hải sâm chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Mổ bỏ nội tạng, luộc sơ, rửa sạch, để ráo.
- Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 20–34 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 10–14 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 10–14 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam hải sâm tươi đã mổ làm sạch cho khoảng 0,6 đến 1,0 ki-lô-gam thành phẩm khô. Đây là một trong những tỉ lệ thấp nhất trong toàn bộ nhóm nguyên liệu.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Mổ bỏ nội tạng và luộc sơ ngay sau khi đánh bắt, không để lâu.
- Rửa sạch, để ráo, phân loại theo kích cỡ con.
- Báo trước lịch vì đây là mẻ rất dài, cần giữ chỗ máy nhiều ngày.
- Chuẩn bị túi kín kèm gói hút ẩm và nơi lưu kho khô ráo.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Vì sao hải sâm khô hay bị mốc?
Gần như luôn do lõi thành con còn ẩm khi đóng gói. Cắt đôi một con đại diện và đo tại mặt cắt là cách duy nhất phát hiện trước.
Hải sâm khô ngâm lại nở mấy lần?
Thường năm tới tám lần khối lượng khô, tuỳ loài và tuỳ độ khô. Con sấy quá khô thì nở kém và thành ăn dai.
Có nhận hải sâm đã luộc sẵn không?
Có, và đó là cách xưởng khuyên. Luộc sơ nên làm ngay tại vùng khai thác vì hải sâm sống tự phân giải rất nhanh.
Gia công sấy hải sâm tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy hải sâm nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy hải sâm của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy hải sâm gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.