Hành lá có thân rỗng chứa đầy nước. Cắt khúc ra thì nước chảy, còn để nguyên thì hơi ẩm mắc kẹt trong ống. Cả hai cách đều có vấn đề riêng, và cách xử lý quyết định lô ra tơi hay bết thành mảng.
Hành lá sấy bằng công nghệ nào
Hành lá nằm trong nhóm nặng mùi cùng hành tây, tỏi và gừng, nên luôn được xếp vào cụm mẻ riêng. Sấy lạnh 48–55 °C giữ được màu xanh của phần lá và trắng của phần gốc. Nhiệt cao hơn làm phần lá ngả nâu và mùi chuyển sang hăng gắt.
Thông số sấy hành lá
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu xanh phần lá và trắng phần gốc, tránh mùi hăng gắt |
| Nhiệt độ làm việc | 48–55 °C | Trên 60 °C lá ngả nâu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa sạch đất ở gốc, để ráo hẳn, cắt khúc 3–5 mm | Cắt nhỏ giúp nước trong ống thoát ra |
| Độ ẩm thành phẩm | 5–8 % | Hành khô hút ẩm mạnh nên cần khô sâu |
| Thời gian một mẻ | 4–8 giờ | Cắt nhỏ nên mẻ khá ngắn |
| Khối lượng còn lại | 6–10 % | Hành lá chứa khoảng 91 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy hành lá
Cắt khúc rồi để một lúc mới lên khay
Hành cắt ra chảy nhựa và bết dính vào nhau thành mảng. Sau khi khô thì mảng đó không tách được. Cắt tới đâu trải khay tới đó, trải mỏng và tơi.
Rửa mà không để ráo hẳn
Nước còn trong ống thân chảy xuống khay và làm lớp dưới hấp hơi. Ly tâm nhẹ hoặc để ráo trên giá ít nhất ba mươi phút trước khi cắt.
Một đơn sấy hành lá chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa sạch đất ở gốc, để ráo hẳn, cắt khúc 3–5 mm.
- Sấy. Chạy ở 48–55 °C trong khoảng 4–8 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 5–8 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 5–8 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam hành lá tươi cho khoảng 0,6 đến 1,0 ki-lô-gam thành phẩm. Đây là một trong những tỉ lệ thấp nhất vì hành lá gần như toàn nước.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn hành lá tươi, không úa vàng ở ngọn.
- Rửa sạch đất ở gốc và để ráo hẳn trước khi cắt.
- Cắt khúc 3–5 mm và trải khay ngay, không để đống.
- Báo trước để xưởng xếp vào cụm mẻ nặng mùi.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Hành lá sấy dùng làm gì?
Gói gia vị mì ăn liền, cháo ăn liền, và bếp công nghiệp. Đây là mặt hàng có nhu cầu ổn định quanh năm.
Có bị lây mùi sang lô khác không?
Xưởng xếp hành, tỏi, gừng và ớt thành cụm mẻ chạy nối nhau, sau đó vệ sinh buồng trước khi quay lại nhóm nhẹ mùi như trà và hoa.
Vì sao hành lá sấy bị bết thành mảng?
Do cắt xong để lâu trước khi trải khay, hoặc do chưa ráo nước. Cả hai đều xử lý được ở khâu sơ chế.
Gia công sấy hành lá tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy hành lá nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy hành lá của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy hành lá gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.