Hành tây có một đặc điểm ảnh hưởng tới cả lịch xưởng chứ không riêng lô của nó: mùi bám vào buồng và lây sang lô sau. Vì vậy hành, tỏi và các nguyên liệu nặng mùi luôn được xếp vào cụm mẻ riêng, chạy nối nhau rồi mới vệ sinh buồng.
Hành tây sấy bằng công nghệ nào
Hợp chất lưu huỳnh tạo mùi hành bay hơi mạnh ở nhiệt cao và bám vào bề mặt buồng. Sấy lạnh 55–62 °C trong buồng kín có hệ thống hút riêng cho nhóm nặng mùi hạn chế được phần lớn. Nhiệt cao hơn vừa làm lát ngả nâu vừa phát tán mùi mạnh hơn.
Thông số sấy hành tây
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ lát trắng ngà và hạn chế phát tán mùi trong buồng |
| Nhiệt độ làm việc | 55–62 °C | Trên 65 °C lát ngả nâu và mùi hăng gắt |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bóc vỏ, cắt gốc, thái lát 4–6 mm hoặc hạt lựu | Hạt lựu cho mì gói và gia vị |
| Độ ẩm thành phẩm | 5–7 % | Phải khô sâu vì hành hút ẩm rất mạnh |
| Thời gian một mẻ | 8–12 giờ | Lát mỏng nhanh hơn hạt lựu dày |
| Khối lượng còn lại | 9–13 % | Hành tây chứa khoảng 89 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy hành tây
Chạy chung buồng với nguyên liệu nhẹ mùi
Một mẻ hành đủ để lô trà hay lô hoa chạy ngay sau đó mang mùi hành. Lỗi này không sửa được sau khi xảy ra. Xưởng xếp hành, tỏi và ớt vào cụm riêng, vệ sinh buồng trước khi quay lại nhóm nhẹ mùi.
Đóng gói khi lát chưa nguội hẳn
Hành khô hút ẩm rất mạnh. Lát còn ấm gặp không khí trong túi sẽ hút ẩm ngược và bết lại thành mảng trong vài ngày. Để nguội hoàn toàn trong phòng khô rồi mới đóng.
Một đơn sấy hành tây chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bóc vỏ, cắt gốc, thái lát 4–6 mm hoặc hạt lựu.
- Sấy. Chạy ở 55–62 °C trong khoảng 8–12 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 5–7 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 5–7 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam hành tây tươi cả vỏ cho khoảng 0,9 đến 1,3 ki-lô-gam thành phẩm. Phần vỏ và gốc bỏ đi chiếm khoảng 10 đến 15 phần trăm.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn củ chắc, không mọc mầm, không có lớp nhớt giữa các bẹ.
- Bóc vỏ và cắt gốc trước khi chuyển, hoặc báo để xưởng làm.
- Báo rõ quy cách: lát, hạt lựu hay nguyên liệu xay bột.
- Chuẩn bị túi có lớp nhôm và hút chân không; hành khô hút ẩm rất nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Hành tây sấy dùng làm gì?
Gói gia vị mì ăn liền, súp và cháo ăn liền, bột hành gia vị, và nguyên liệu cho bếp công nghiệp.
Vì sao hành sấy bị bết trong túi?
Do đóng gói khi còn ấm hoặc do túi không đủ kín. Hành khô ở 5 đến 7 phần trăm ẩm hút nước từ không khí rất nhanh.
Xưởng có chạy mẻ hành riêng không?
Có. Hành, tỏi và ớt được xếp vào cụm mẻ nặng mùi, chạy nối nhau rồi vệ sinh buồng trước khi quay lại nhóm nhẹ mùi như trà và hoa.
Gia công sấy hành tây tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy hành tây nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy hành tây của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy hành tây gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.