Hạt sen khô bán được giá phụ thuộc vào hai thứ nhìn thấy ngay: hạt còn nguyên không nứt đôi, và màu trắng ngà chứ không ngả vàng. Cả hai đều quyết định bởi tốc độ rút ẩm chứ không phải bởi nguyên liệu.
Hạt sen sấy bằng công nghệ nào
Hạt sen nhiều tinh bột. Rút ẩm quá nhanh làm lớp ngoài co trước lõi và hạt nứt dọc theo hai lá mầm. Sấy lạnh 50–58 °C cho tốc độ vừa phải, hạt co đều và giữ màu trắng ngà. Sấy nóng nhanh hơn nhưng tỉ lệ nứt cao và hạt ngả vàng.
Thông số sấy hạt sen
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Rút ẩm đều để hạt không nứt dọc và không ngả vàng |
| Nhiệt độ làm việc | 50–58 °C | Trên 62 °C tỉ lệ nứt tăng rõ |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bóc vỏ, bỏ tâm sen, rửa nhanh và để ráo | Tâm sen đắng, tách riêng bán được giá |
| Độ ẩm thành phẩm | 8–11 % | Hạt đặc nên đo tại lõi hạt bổ đôi |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Hạt to lâu hơn hạt nhỏ đáng kể |
| Khối lượng còn lại | 30–38 % | Tính trên hạt đã bóc vỏ bỏ tâm |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy hạt sen
Nâng nhiệt trong hai giờ đầu
Giai đoạn đầu là lúc chênh lệch ẩm giữa vỏ và lõi lớn nhất. Nâng nhiệt lúc này làm lớp ngoài co đột ngột và hạt nứt hàng loạt. Vào mẻ ở cận dưới rồi mới nhích lên sau vài giờ.
Để sót tâm sen
Tâm sen rất đắng và không mất vị khi khô. Vài tâm sót lại trong một ki-lô-gam là đủ để người nấu chè phát hiện. Ngoài ra tâm sen tách riêng còn bán được như một mặt hàng độc lập.
Một đơn sấy hạt sen chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bóc vỏ, bỏ tâm sen, rửa nhanh và để ráo.
- Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 8–11 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 8–11 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam hạt sen tươi đã bóc vỏ bỏ tâm cho khoảng 3,0 đến 3,8 ki-lô-gam hạt khô. Tính trên gương sen nguyên thì tỉ lệ thấp hơn nhiều.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn hạt già vừa, không quá non; hạt non khô lại teo và nhăn.
- Bóc vỏ và bỏ tâm ngay trong ngày, giữ mát.
- Tách riêng tâm sen nếu muốn bán như mặt hàng riêng.
- Phân loại theo cỡ hạt; hạt to nhỏ lẫn lộn thì mẻ không đều.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Hạt sen sấy khác hạt sen rang thế nào?
Sấy chỉ rút nước, hạt giữ màu trắng ngà và vẫn cần nấu chín khi dùng. Rang làm chín và tạo mùi thơm, hạt ngả vàng. Hai mặt hàng khác nhau, xưởng làm khâu sấy.
Vì sao hạt sen của tôi bị nứt nhiều?
Do nhiệt cao ngay từ đầu mẻ. Vỏ hạt co nhanh hơn lõi và tách theo hai lá mầm. Vào mẻ ở nhiệt thấp rồi nâng dần sẽ giảm rõ rệt.
Tâm sen có sấy được không?
Có, chạy mẻ riêng ở nhiệt thấp hơn khoảng 45 đến 50 độ C vì tâm rất mảnh. Tâm sen khô là mặt hàng trà riêng.
Xưởng nhận gia công sấy hạt sen từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy hạt sen nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy hạt sen của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy hạt sen gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.