Ruột hàu mềm và gần như toàn nước. Sấy bằng nhiệt làm nó co lại thành một mẩu dai và bốc mùi tanh gắt. Đó là lý do hàu sấy trên thị trường hầu như chỉ có ở dạng thăng hoa hoặc dạng bột đã qua thuỷ phân.
Hàu sấy bằng công nghệ nào
Hàu chứa khoảng 85 % nước và protein dễ biến tính. Thăng hoa rút nước ở thể rắn nên ruột hàu giữ được hình, màu kem sáng và vị ngọt biển. Sản phẩm hoàn nguyên nhanh trong cháo hoặc súp, và không có mùi tanh của hàu sấy nhiệt.
Thông số sấy hàu
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Giữ hình ruột hàu, màu kem sáng và vị ngọt, tránh mùi tanh gắt |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C | Ruột mỏng nên cấp đông khá nhanh |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Tách vỏ, rửa sạch cát trong mang, để ráo | Cát trong mang là lỗi hay gặp nhất |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–4 % | Khô sâu vì hàu hút ẩm mạnh |
| Thời gian một mẻ | 16–24 giờ | Ruột nhiều nước nên mẻ dài hơn vẻ ngoài |
| Khối lượng còn lại | 9–13 % | Tính trên ruột hàu đã tách vỏ |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy hàu
Rửa qua loa, không kiểm tra mang
Cát mịn nằm trong mang hàu không trôi bằng cách xối nước. Sau khi thăng hoa, cát nằm lẫn trong miếng xốp và người ăn cắn phải ngay. Phải rửa nhiều nước và kiểm tra từng con với lô làm hàng cao cấp.
Để ruột hàu đọng nước khi vào khay
Nước đọng đóng thành khối đá liên kết các con lại với nhau, và sau mẻ chúng dính thành mảng. Để ráo trên giá lưới trước khi xếp khay, các con không chạm nhau.
Một đơn sấy hàu chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Tách vỏ, rửa sạch cát trong mang, để ráo.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 16–24 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–4 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–4 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam ruột hàu đã tách vỏ cho khoảng 0,9 đến 1,3 ki-lô-gam thành phẩm. Tính trên hàu nguyên vỏ thì tỉ lệ rất thấp, thường dưới 2 phần trăm.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Tách vỏ và rửa sạch cát trong mang ngay trong ngày, giữ lạnh liên tục.
- Để ráo hẳn trên giá lưới trước khi chuyển.
- Báo rõ làm nguyên con hay xay bột.
- Chuẩn bị túi nhôm kín kèm gói hút ẩm; hàu thăng hoa hút ẩm rất nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Hàu thăng hoa có giữ được kẽm không?
Khoáng chất như kẽm không bay hơi nên về nguyên tắc giữ nguyên theo khối lượng chất khô. Hàm lượng cụ thể phải do đơn vị kiểm nghiệm đo; xưởng đảm bảo thông số đã chạy.
Hàu thăng hoa dùng thế nào?
Bỏ thẳng vào cháo hoặc súp nóng, ruột hàu nở lại trong khoảng một phút. Một số khách xay thành bột làm nguyên liệu thực phẩm bổ sung.
Có nhận hàu đã cấp đông sẵn không?
Có, và thường thuận tiện hơn. Chỉ cần giữ lạnh liên tục, không để rã đông rồi cấp đông lại vì lần đông thứ hai phá vỡ cấu trúc ruột.
Xưởng nhận gia công sấy hàu từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy hàu chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy hàu của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy hàu gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.