Hải sản sấy hỏng gần như luôn vì một trong hai chuyện: chuỗi lạnh bị đứt trước khi vào buồng, hoặc nhiệt độ bị đẩy lên quá cao trong buồng. Cả hai đều không sửa được bằng thao tác sau đó.
Cá và mực sấy bằng công nghệ nào
Trên 60 °C, protein bề mặt miếng mực biến tính và co thành một lớp chặt. Lớp đó bịt đường thoát ẩm của lõi và sinh mùi khét đặc trưng mà người mua nhận ra ngay. Sấy lạnh 45–55 °C tránh được cả hai, và giữ được độ dai tự nhiên của thịt mực.
Thông số sấy cá mực
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Tránh lớp vỏ cứng và mùi khét của sấy nóng |
| Nhiệt độ làm việc | 45–55 °C | Đây là ngưỡng cứng, không nới ra để rút ngắn mẻ |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bỏ nội tạng, rửa, để ráo; cắt hoặc để nguyên con | Nước còn trên bề mặt kéo dài mẻ đáng kể |
| Độ ẩm thành phẩm | 10–15 % cho hàng dẻo; 6–10 % cho hàng khô cứng | Hàng dẻo giữ độ dai, hàng khô bảo quản lâu hơn |
| Thời gian một mẻ | 14–20 giờ | Mực lá dày cần lâu hơn mực ống |
| Khối lượng còn lại | 20–30 % | Tuỳ độ ẩm đích và loại hải sản |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy cá mực
Để hàng rã đông chờ tới lượt vào buồng
Thuỷ sản rã đông mất dịch bào rất nhanh, và dịch đó mang theo cả độ dai lẫn vị ngọt. Sấy xong miếng bã và nhạt — không thông số nào cứu được. Phải giữ lạnh tới sát giờ vào khay.
Đo độ ẩm ở rìa miếng
Mực lá và cá phi lê dày mỏng không đều; rìa luôn khô trước phần thân. Đo ở rìa cho con số thấp hơn thực tế vài phần trăm, đủ để một lô chưa đạt được đánh giá là đạt rồi mốc trong kho.
Một đơn sấy cá mực chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bỏ nội tạng, rửa, để ráo; cắt hoặc để nguyên con.
- Sấy. Chạy ở 45–55 °C trong khoảng 14–20 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 10–15 % cho hàng dẻo; 6–10 % cho hàng khô cứng. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 10–15 % cho hàng dẻo; 6–10 % cho hàng khô cứng đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam mực tươi cho khoảng 2,0 đến 3,0 ki-lô-gam mực khô dẻo, thấp hơn nếu hạ ẩm về mức khô cứng. Con số của đúng lô chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Cấp đông và giữ lạnh liên tục từ lúc đánh bắt hoặc thu mua.
- Sơ chế sạch nội tạng, rửa và để ráo trước khi giao.
- Ghi rõ loại hải sản, ngày đánh bắt và khối lượng.
- Báo trước để xưởng xếp lịch — nhóm này chạy buồng và khay riêng.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Vì sao mực khô của tôi có mùi khét?
Do nhiệt độ sấy vượt 60 độ C làm protein bề mặt biến tính. Giữ trong dải 45 đến 55 độ C là hết mùi này. Đây cũng là lý do xưởng không dùng dây chuyền sấy nóng cho hải sản.
Mực sấy có bị nhiễm mùi từ lô khác không?
Không. Nhóm hải sản chạy lịch riêng, khay riêng, và buồng được vệ sinh cả trước lẫn sau mẻ vì mùi bám vào gioăng rất dai.
Hải sản sấy bảo quản được bao lâu?
Hàng dẻo ở 10 đến 15 phần trăm ẩm, hút chân không và để mát thì 4 đến 6 tháng. Hàng khô cứng ở 6 đến 10 phần trăm giữ được lâu hơn nhưng mất độ dai.
Đặt gia công sấy khô cá mực cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy khô cá mực nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy khô cá mực của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy khô cá mực gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.