Khoai lang sấy dẻo bắt buộc phải chín trước khi vào buồng. Khoai sống sấy khô cho miếng cứng, bột và nhạt — đúng thứ khách trả lại. Tinh bột phải được hồ hoá bằng hấp hoặc luộc thì miếng mới dẻo và ngọt.
Khoai lang sấy bằng công nghệ nào
Sau khi hấp, khoai chứa nhiều đường tự do chảy ra bề mặt khi sấy, tạo lớp mật đặc trưng. Sấy lạnh 55–65 °C cho lớp mật này hình thành đều mà không cháy. Nhiệt cao hơn làm đường caramel hoá thành vệt sẫm và miếng cứng rìa.
Thông số sấy khoai lang
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Cho lớp mật hình thành đều mà không caramel hoá thành vệt sẫm |
| Nhiệt độ làm việc | 55–65 °C | Trên 70 °C rìa miếng cháy đường |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, hấp chín 20–30 phút, để nguội, thái lát 10–15 mm | Khoai sống sấy ra miếng cứng và bột |
| Độ ẩm thành phẩm | 18–22 % với hàng dẻo | Hàng dẻo cần bao bì kín và nơi mát |
| Thời gian một mẻ | 10–16 giờ | Miếng dày 15 mm cần gần 16 giờ |
| Khối lượng còn lại | 28–35 % | Khoai nhiều tinh bột nên tỉ lệ cao hơn rau quả |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy khoai lang
Thái lát khi khoai còn nóng
Khoai vừa hấp ra rất mềm, dao ép xuống là nát chứ không cắt. Để nguội hẳn, tốt nhất là để tủ mát vài giờ, thì lát mới đứng và đều.
Không lót khay
Mật chảy ra bám chặt vào lưới khi khô. Gỡ ra là mất một mặt của miếng và phần mật — đúng phần ngon nhất. Lót giấy nến là đủ.
Một đơn sấy khoai lang chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, hấp chín 20–30 phút, để nguội, thái lát 10–15 mm.
- Sấy. Chạy ở 55–65 °C trong khoảng 10–16 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 18–22 % với hàng dẻo. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 18–22 % với hàng dẻo đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam khoai lang tươi cho khoảng 2,8 đến 3,5 ki-lô-gam khoai dẻo. Khoai mật và khoai Nhật cho tỉ lệ nhỉnh hơn khoai trắng vì hàm lượng chất khô cao hơn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn khoai mật hoặc khoai Nhật ruột vàng cam; khoai trắng ít ngọt và ít mật.
- Để khoai xuống mật vài ngày sau thu hoạch trước khi hấp.
- Hấp chín, để nguội hẳn rồi mới thái.
- Báo rõ độ dày lát mong muốn; 10 mm cho miếng dẻo mềm, 15 mm cho miếng dày dặn.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Khoai lang sấy dẻo để được bao lâu?
Trong túi hút chân không, nơi mát, thường bốn đến sáu tháng. Hàng dẻo còn 18 đến 22 phần trăm ẩm nên hạn ngắn hơn hàng khô giòn.
Có sấy khoai lang sống được không?
Được, nhưng sản phẩm là lát khô cứng dùng làm nguyên liệu xay bột, không phải khoai dẻo ăn liền. Hai mặt hàng hoàn toàn khác nhau.
Vì sao khoai sấy không có mật?
Thường do khoai chưa xuống mật khi thu hoạch, hoặc do giống khoai ít đường. Khâu sấy không tạo ra mật, chỉ làm lộ ra phần đã có sẵn.
Đặt gia công sấy khoai lang cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy khoai lang nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy khoai lang của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy khoai lang gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.