Khoai tây thái ra để mười lăm phút là mặt lát chuyển xám rồi nâu. Đây là phản ứng của enzyme với không khí, và nó xảy ra nhanh hơn khả năng xếp khay của bất kỳ ai. Vì vậy khâu chần gần như bắt buộc.
Khoai tây sấy bằng công nghệ nào
Chần 2–3 phút làm bất hoạt enzyme gây thâm và rửa trôi bớt tinh bột tự do trên mặt lát — phần tinh bột này chính là thứ làm lát dính vào nhau. Sấy lạnh 55–65 °C sau đó cho lát trắng ngà, khô đều và tơi rời.
Thông số sấy khoai tây
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Cho lát trắng ngà, khô đều và tơi rời sau khi đã chần |
| Nhiệt độ làm việc | 55–65 °C | Khoai tây chịu nhiệt tốt sau khi chần |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Gọt vỏ, thái lát 2–4 mm, chần 2–3 phút, làm nguội nhanh | Không chần là lát thâm chắc chắn |
| Độ ẩm thành phẩm | 6–9 % | Làm bột cần xuống 6 % |
| Thời gian một mẻ | 6–11 giờ | Lát mỏng khô khá nhanh |
| Khối lượng còn lại | 18–24 % | Khoai tây nhiều tinh bột nên tỉ lệ khá |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy khoai tây
Bỏ qua bước chần
Không có cách nào cứu vãn: lát sẽ xám rồi nâu ngay trong buồng, và màu đó không hồi lại. Đây là lỗi làm hỏng lô nhiều nhất với khoai tây.
Không làm nguội nhanh sau khi chần
Lát nóng để nguội chậm tiếp tục chín và mềm nhũn, sau khi sấy thì cong queo. Dội nước lạnh ngay sau khi vớt là bước bắt buộc.
Một đơn sấy khoai tây chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Gọt vỏ, thái lát 2–4 mm, chần 2–3 phút, làm nguội nhanh.
- Sấy. Chạy ở 55–65 °C trong khoảng 6–11 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–9 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–9 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam khoai tây tươi cho khoảng 1,8 đến 2,4 ki-lô-gam lát khô. Khoai đã gọt vỏ cho tỉ lệ thấp hơn khoảng một phần mười.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn khoai già, ruột vàng hoặc trắng chắc, không mọc mầm.
- Gọt vỏ, thái lát đều, chần 2–3 phút rồi dội nước lạnh ngay.
- Để ráo hẳn trước khi chuyển; lát đọng nước dính thành mảng.
- Báo rõ làm lát, sợi hay nguyên liệu xay bột.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Khoai tây sấy dùng làm gì?
Nguyên liệu snack, bột khoai tây, rau củ ăn liền, và thức ăn cho thú cưng. Mỗi ứng dụng có yêu cầu kích thước cắt riêng.
Khoai mọc mầm có sấy được không?
Không nên. Mầm khoai tây chứa solanine, và chất này không mất đi khi sấy. Xưởng loại những củ đã mọc mầm khi kiểm tra đầu vào.
Có làm được khoai tây chiên sấy không?
Khoai chiên là sản phẩm khác, cần dây chuyền chiên chân không. Xưởng làm khâu sấy; lát sấy thường được dùng làm nguyên liệu cho khâu chiên ở nơi khác.
Gia công sấy khoai tây tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy khoai tây nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy khoai tây của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy khoai tây gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.