Lá sen khô rất nhanh — đó không phải vấn đề. Vấn đề là sau khi khô, lá giòn như bánh đa, và mỗi lần chạm là mất một phần thành vụn. Tỉ lệ thu hồi phụ thuộc vào cách thao tác nhiều hơn vào thông số máy.
Lá sen sấy bằng công nghệ nào
Lá sen mỏng nên khô ở mọi công nghệ. Nhưng sấy nóng làm lá ngả nâu và mất mùi thơm đặc trưng, còn thăng hoa thì lãng phí với một nguyên liệu giá trị không cao. Sấy lạnh 40–48 °C giữ được màu xanh xám và mùi lá, với chi phí hợp lý.
Thông số sấy lá sen
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu xanh xám và mùi lá, chi phí phù hợp với giá trị nguyên liệu |
| Nhiệt độ làm việc | 40–48 °C | Trên 55 °C lá ngả nâu và mất mùi |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bỏ cuống, thái sợi 1–2 cm khi còn tươi | Thái sau khi khô thì chỉ ra vụn |
| Độ ẩm thành phẩm | 7–9 % | Lá mỏng nên đạt rất nhanh |
| Thời gian một mẻ | 4–7 giờ | Mẻ ngắn nhất trong toàn bộ nhóm |
| Khối lượng còn lại | 8–12 % | Lá tươi chứa gần 90 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy lá sen
Thái sợi sau khi lá đã khô
Lá sen khô giòn tới mức lưỡi dao chỉ làm nó vỡ vụn chứ không cắt. Tỉ lệ vụn có thể vượt một phần ba. Thái khi còn tươi, chấp nhận sợi co lại khi khô.
Xếp lá quá dày trên khay
Lá to xếp chồng thì lớp dưới không thoát ẩm và ngả nâu, trong khi lớp trên đã giòn. Trải một lớp, hoặc thái sợi trước để rải đều.
Một đơn sấy lá sen chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bỏ cuống, thái sợi 1–2 cm khi còn tươi.
- Sấy. Chạy ở 40–48 °C trong khoảng 4–7 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 7–9 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 7–9 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam lá sen tươi cho khoảng 0,8 đến 1,2 ki-lô-gam thành phẩm. Con số này chưa trừ phần vụn phát sinh khi đóng gói, thường thêm 5 đến 10 phần trăm nữa.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn lá bánh tẻ, không quá non cũng không già úa vàng.
- Rửa nhanh và để ráo hẳn — lá đọng nước làm mẻ dài thêm và dễ ngả màu.
- Thái sợi khi còn tươi nếu sản phẩm cuối là trà; để nguyên lá nếu dùng gói thực phẩm.
- Chuẩn bị túi hoặc hộp cứng; lá sen khô không chịu được nén.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Lá sen sấy dùng làm gì?
Phổ biến nhất là trà lá sen và nguyên liệu phối trộn trong các bài trà giảm cân. Một số khách dùng lá nguyên để gói cơm sen hoặc trang trí món ăn.
Vì sao lá sen sấy bị vụn nhiều?
Do thao tác sau khi khô. Lá đạt 7 phần trăm ẩm giòn hơn nhiều so với cảm giác thông thường. Đóng gói ngay trên khay, hạn chế đổ qua đổ lại.
Có sấy được cả ngó sen và hạt sen không?
Có, nhưng phải chạy mẻ riêng. Ngó và hạt đặc hơn lá rất nhiều, cần 10 đến 16 giờ thay vì 4 đến 7 giờ.
Đặt gia công sấy lá sen cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy lá sen nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy lá sen của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy lá sen gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hoa & trà
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.