Điểm khác biệt giữa trà xanh và trà đen không nằm ở giống cây mà ở việc có diệt men kịp thời hay không. Lá trà hái xuống bắt đầu oxy hoá ngay; để tự nhiên vài giờ là đã thành trà đen.
Lá trà xanh sấy bằng công nghệ nào
Enzyme trong lá trà phải được vô hiệu hoá bằng nhiệt cao trong thời gian rất ngắn — sao hoặc hấp. Đây là bước riêng, không phải bước sấy. Sau khi diệt men, sấy lạnh 40 °C làm khô lá mà giữ được màu xanh và tinh dầu; sấy nóng ở nhiệt cao sẽ làm lá ngả vàng và mất hương.
Thông số sấy lá trà xanh
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh sau khi diệt men | Giữ màu xanh và tinh dầu sau khi enzyme đã bị chặn |
| Nhiệt độ làm việc | 38–42 °C | Bước diệt men dùng nhiệt cao nhưng chỉ vài phút |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Diệt men bằng sao hoặc hấp, vò tạo hình, rồi mới sấy | Thứ tự này không đảo được |
| Độ ẩm thành phẩm | 4–6 % | Trà còn ẩm mất hương nhanh khi lưu kho |
| Thời gian một mẻ | 8–14 giờ | Lá mỏng nên mẻ tương đối ngắn |
| Khối lượng còn lại | 20–25 % | Lá trà ít nước hơn rau lá thường |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy lá trà xanh
Sấy thẳng lá tươi mà không diệt men
Trong suốt mười mấy giờ ở 40 °C, enzyme hoạt động đúng trong vùng nhiệt thuận lợi nhất. Kết quả là lá chuyển nâu đỏ — về bản chất đó là trà đen làm sai cách, vừa không ra trà xanh vừa không ra trà đen đúng chuẩn.
Vò lá sau khi đã sấy khô
Lá khô giòn, vò là nát vụn. Việc tạo hình phải làm khi lá còn dẻo, ngay sau bước diệt men và trước khi sấy.
Một đơn sấy lá trà xanh chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Diệt men bằng sao hoặc hấp, vò tạo hình, rồi mới sấy.
- Sấy. Chạy ở 38–42 °C trong khoảng 8–14 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 4–6 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 4–6 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam lá trà tươi cho khoảng 2,0 đến 2,5 ki-lô-gam trà khô. Tỉ lệ này cao hơn rau lá thường vì lá trà vốn ít nước hơn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Hái búp và lá non, chuyển trong ngày — tính bằng giờ chứ không bằng ngày.
- Nếu tự diệt men và vò thì làm ngay sau khi hái, rồi gửi xưởng phần sấy.
- Không dồn lá trong bao kín vì lá tự sinh nhiệt và oxy hoá nhanh hơn.
- Báo rõ làm trà xanh, trà ô long hay trà đen — mỗi loại một quy trình.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Xưởng có nhận cả khâu diệt men và vò không?
Xưởng nhận phần sấy là chính. Khâu diệt men và vò tạo hình gắn chặt với phong cách của từng cơ sở làm trà nên phần lớn khách tự làm rồi gửi phần sấy.
Vì sao trà xanh của tôi bị đỏ nước khi pha?
Do lá đã oxy hoá một phần trước khi diệt men. Rút ngắn thời gian từ lúc hái tới lúc diệt men là cách duy nhất; sấy ở nhiệt nào cũng không đảo ngược được.
Trà sấy xong bảo quản thế nào?
Đóng kín, tránh sáng và tránh ẩm; tốt nhất là túi nhôm ghép kèm gói hút ẩm. Trà hút mùi rất mạnh nên không để chung kho với nguyên liệu có mùi.
Gia công sấy lá trà xanh tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy lá trà xanh nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy lá trà xanh của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy lá trà xanh gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hoa & trà
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.