Măng là nguyên liệu duy nhất trong nhóm mà khâu sơ chế liên quan tới an toàn chứ không chỉ chất lượng. Măng tươi chứa glycoside sinh xyanua, và chỉ luộc kỹ nhiều nước mới loại được. Sấy không phá được chất này.
Măng sấy bằng công nghệ nào
Sau khi luộc, măng đã mềm và mất phần lớn chất tan, nên khâu sấy chủ yếu là hạ ẩm về mức bảo quản được. Sấy lạnh 55–65 °C cho sợi khô đều, giữ màu vàng ngà và không có mùi chua của măng ủ. Đây cũng là nhóm cần trở khay nhiều vì sợi hay bết vào nhau.
Thông số sấy măng
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Sợi khô đều, giữ màu vàng ngà, không lên mùi chua |
| Nhiệt độ làm việc | 55–65 °C | Măng chịu nhiệt tốt sau khi đã luộc |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Luộc 2–3 lần thay nước, xé sợi hoặc thái lát, vắt ráo | Luộc kỹ là yêu cầu an toàn, không phải tuỳ chọn |
| Độ ẩm thành phẩm | 8–11 % | Măng còn ẩm rất dễ mốc và lên mùi |
| Thời gian một mẻ | 8–13 giờ | Lát dày lâu hơn sợi xé |
| Khối lượng còn lại | 8–12 % | Tính trên măng tươi đã bóc bẹ; măng luộc mất thêm nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy măng
Luộc một lần rồi sấy luôn
Một lần luộc chưa loại hết glycoside, và phần còn lại không mất đi trong buồng sấy. Phải luộc ít nhất hai tới ba lần, thay nước mỗi lần, mở vung để hơi thoát.
Không vắt ráo trước khi lên khay
Măng sau luộc ngậm rất nhiều nước. Đưa nguyên vào buồng thì nước đọng dưới khay, mẻ kéo dài thêm vài giờ và lớp dưới lên mùi chua. Vắt ráo bằng tay hoặc ly tâm nhẹ.
Một đơn sấy măng chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Luộc 2–3 lần thay nước, xé sợi hoặc thái lát, vắt ráo.
- Sấy. Chạy ở 55–65 °C trong khoảng 8–13 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 8–11 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 8–11 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam măng tươi đã bóc bẹ cho khoảng 0,8 đến 1,2 ki-lô-gam măng khô. Phần bẹ bỏ đi khi bóc chiếm rất lớn, thường hơn nửa khối lượng măng nguyên cây.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Luộc ít nhất hai tới ba lần, thay nước mỗi lần, mở vung. Đây là yêu cầu bắt buộc.
- Xé sợi hoặc thái lát theo quy cách sản phẩm cuối rồi vắt ráo.
- Báo rõ măng loại gì: măng tre, măng nứa hay măng vầu — độ dày sợi khác nhau.
- Chuyển trong ngày sau khi luộc; măng luộc để lâu lên men chua rất nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Xưởng có luộc măng hộ không?
Xưởng làm khâu sấy. Khâu luộc liên quan tới an toàn thực phẩm và cần nhiều nước cùng thời gian, nên thường do cơ sở của khách làm tại chỗ ngay sau khi thu hoạch.
Măng sấy có bị chua không?
Nếu măng luộc để lâu trước khi vào mẻ hoặc nếu lớp dưới khay đọng nước thì có. Vắt ráo và chuyển trong ngày là cách phòng.
Măng khô bảo quản được bao lâu?
Ở 8 đến 11 phần trăm ẩm, trong túi kín nơi khô ráo, thường mười hai tháng. Măng còn ẩm hơn thì mốc trong vài tuần.
Đặt gia công sấy măng cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy măng nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy măng của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy măng gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.