Dịch Vụ Sấy Mộc Nhĩ Gia Công: Giữ Độ Giòn Khi Ngâm Lại

Thước đo duy nhất của mộc nhĩ khô nằm ở lúc ngâm lại. Tai nấm phải nở đủ, mềm mà vẫn giòn sần sật. Mộc nhĩ sấy quá nóng nở kém, ăn dai như cao su — và khuyết điểm này chỉ lộ ra ở bếp nhà khách hàng.

Mộc nhĩ sấy bằng công nghệ nào

Cấu trúc keo của mộc nhĩ bị biến tính khi gặp nhiệt cao, và khi đã biến tính thì không hút nước trở lại được. Sấy lạnh 50–58 °C giữ nguyên cấu trúc này, nên tai nấm nở tốt và giòn. Sấy nóng nhanh hơn nhưng đánh đổi đúng cái người mua quan tâm.

Thông số sấy mộc nhĩ

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy mộc nhĩ

Xếp tai chồng lên nhau

Mộc nhĩ tươi rất dính. Hai tai chạm nhau khi khô sẽ dính liền thành mảng, và tách ra là rách. Trải một lớp, các tai không chạm nhau.

Sấy tới giòn rụm cho chắc ăn

Dưới 8 phần trăm ẩm thì tai nấm giòn tới mức vỡ vụn khi đóng gói và vận chuyển. Tỉ lệ vụn có thể vượt 15 phần trăm. Dừng ở 10 đến 12 phần trăm.

Một đơn sấy mộc nhĩ chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Cắt chân gốc, rửa sạch giá thể, để ráo.
3. Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 7–11 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 10–12 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 10–12 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam mộc nhĩ tươi cho khoảng 0,8 đến 1,1 ki-lô-gam thành phẩm. Tỉ lệ nở khi ngâm lại thường từ sáu tới tám lần khối lượng khô.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Thu hái khi tai đã đủ lớn, mép chưa quăn.
• Cắt sạch chân gốc và giá thể; phần này rất khó loại sau khi khô.
• Rửa nhanh và để ráo hẳn trước khi chuyển.
• Chuyển trong ngày; mộc nhĩ tươi để lâu chảy nhớt và lên mùi.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp