Mướp đắng sấy chủ yếu dùng để pha trà, nên hai thứ người mua nhìn vào là màu xanh của lát và vị đắng khi pha. Màu xanh mất rất nhanh nếu bỏ qua một bước ở khâu sơ chế.
Mướp đắng sấy bằng công nghệ nào
Chlorophyll trong mướp đắng bị phân huỷ bởi chính enzyme của quả khi cắt ra. Chần nhanh trong nước sôi 30–45 giây vô hiệu hoá enzyme đó và giữ lại màu xanh. Sau chần, sấy lạnh 45–52 °C. Không chần thì dù sấy ở nhiệt nào lát cũng chuyển vàng úa.
Thông số sấy mướp đắng
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu xanh và hoạt chất đắng dùng pha trà |
| Nhiệt độ làm việc | 45–52 °C | Trên 55 °C lát ngả vàng dù đã chần |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bổ đôi, nạo ruột, thái lát 3–4 mm, chần 30–45 giây | Bỏ bước chần là mất màu xanh |
| Độ ẩm thành phẩm | 6–9 % | Lát mỏng nên đạt ẩm nhanh ở cuối mẻ |
| Thời gian một mẻ | 8–12 giờ | Lát mỏng và ít đường nên mẻ ngắn |
| Khối lượng còn lại | 7–10 % | Mướp đắng chứa khoảng 90 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy mướp đắng
Chần quá lâu cho chắc ăn
Chần trên một phút làm lát chín mềm, mất độ giòn và chất tan thoát ra nước. Lát thành phẩm khi đó nhạt cả màu lẫn vị. Ba mươi đến bốn mươi lăm giây là đủ để vô hiệu hoá enzyme.
Không để ráo sau khi chần
Lát ướt vào khay kéo dài giai đoạn đầu của mẻ và tạo vệt sẫm ở chỗ đọng nước. Phải vẩy ráo hoặc trải cho khô mặt trước khi xếp khay.
Một đơn sấy mướp đắng chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bổ đôi, nạo ruột, thái lát 3–4 mm, chần 30–45 giây.
- Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 8–12 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–9 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–9 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam mướp đắng tươi cho khoảng 0,7 đến 1,0 ki-lô-gam lát sấy. Phần ruột và hạt bị loại chiếm thêm khoảng 15 % khối lượng quả, nên nếu giao quả nguyên thì con số cuối cùng thấp hơn nữa.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn quả xanh đậm, gai nở đều. Quả ngả vàng đã mất phần lớn màu và vị.
- Nếu tự sơ chế thì chần và để ráo, chuyển ngay trong ngày.
- Báo rõ dùng pha trà hay làm nguyên liệu chế biến — độ dày lát khác nhau.
- Giữ mát, không để lát tiếp xúc lâu với không khí trước khi sấy.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Mướp đắng sấy có còn vị đắng không?
Còn, và thường đậm hơn quả tươi vì các chất tan được cô đặc lại. Vị đắng chỉ giảm rõ nếu chần quá lâu làm chất tan thoát vào nước chần.
Vì sao lát mướp đắng sấy bị vàng úa?
Do bỏ bước chần hoặc chần chưa đủ để vô hiệu hoá enzyme. Hạ nhiệt độ sấy không cứu được màu vì phản ứng xảy ra ngay từ lúc cắt, trước khi vào buồng.
Mướp đắng sấy pha trà dùng bao nhiêu một lần?
Tuỳ khẩu vị, thường 3 đến 5 lát cho một ấm. Xưởng chỉ làm phần gia công sấy; phần định lượng và công bố sản phẩm do bên đặt hàng thực hiện.
Xưởng nhận gia công sấy mướp đắng từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy mướp đắng nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy mướp đắng của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy mướp đắng gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.