Nấm là nhóm mà khác biệt giữa các công nghệ lộ ra rõ nhất. Cùng một mẻ nấm rơm, sấy nóng cho miếng co rúm dai như cao su, còn thăng hoa cho miếng giữ nguyên hình và nở lại trong nước nóng chỉ sau một phút.
Nấm rơm sấy bằng công nghệ nào
Cấu trúc nấm gồm nhiều khoang rỗng chứa nước. Khi sấy bằng nhiệt, các khoang này xẹp xuống và dính lại với nhau, không mở ra được nữa. Thăng hoa giữ nguyên khung khoang rỗng, nên nấm hoàn nguyên nhanh và giữ được kết cấu. Đây là lý do nấm ăn liền trong mì gói đều là nấm thăng hoa.
Thông số sấy nấm rơm
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Giữ khoang rỗng để nấm nở lại được trong nước |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C | Nhiệt cao làm khoang rỗng xẹp vĩnh viễn |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Cắt chân, rửa nhanh, để ráo; bổ đôi nấm to | Không ngâm nước vì nấm hút nước rất nhanh |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–4 % | Nấm hút ẩm nhanh nên phải khô sâu và đóng kín |
| Thời gian một mẻ | 20–28 giờ | Nấm to còn nguyên cần thêm thời gian |
| Khối lượng còn lại | 8–12 % | Nấm rơm chứa khoảng 90 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy nấm rơm
Ngâm nấm trong nước để rửa
Nấm hút nước rất nhanh, ngâm vài phút là khối lượng tăng đáng kể và toàn bộ phần nước thêm đó phải sấy đi. Mẻ dài thêm, chi phí tăng, mà thành phẩm lại nhạt vị vì chất tan đã theo nước ra.
Để nấm qua đêm trước khi sấy
Nấm rơm tiếp tục phát triển và mở ô sau khi hái, rồi nhanh chóng nhũn và thâm. Khác với rau củ, nấm hỏng tính bằng giờ chứ không tính bằng ngày. Phải vào khay cấp đông trong ngày.
Một đơn sấy nấm rơm chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Cắt chân, rửa nhanh, để ráo; bổ đôi nấm to.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 20–28 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–4 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–4 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam nấm rơm tươi cho khoảng 0,8 đến 1,2 ki-lô-gam thành phẩm. Nấm hút nước mạnh nên nếu lô đã bị ngâm rửa, con số này còn thấp hơn khi tính trên khối lượng nhập.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Hái và chuyển trong ngày, giữ mát. Đây là nguyên liệu nhanh hỏng nhất trong nhóm.
- Không ngâm rửa; chỉ lau hoặc rửa nhanh dưới vòi rồi để ráo.
- Chọn nấm búp còn kín, chưa nở ô.
- Xếp một lớp trong khay nông khi vận chuyển, không đổ bao.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Nấm sấy thăng hoa nở lại được bao nhiêu phần trăm?
Phần lớn nấm trở lại gần bằng kích thước ban đầu sau khoảng một phút trong nước nóng. Kết cấu không giống hệt nấm tươi nhưng gần hơn hẳn so với nấm sấy nóng.
Có sấy lạnh nấm được không?
Được và rẻ hơn, nhưng nấm co lại đáng kể, màu sậm và hoàn nguyên chậm. Nếu sản phẩm cuối là nấm nấu trong món ăn thì vẫn dùng được; nếu là nấm ăn liền thì không đạt.
Nấm sấy bảo quản được bao lâu?
Đóng kín khí kèm gói hút ẩm thì 12 đến 18 tháng ở nhiệt độ thường. Nấm hút ẩm rất nhanh nên để hở vài giờ là đã mềm và mất độ giòn.
Xưởng nhận gia công sấy nấm rơm từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy nấm rơm chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy nấm rơm của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy nấm rơm gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.