Với nghệ, màu vàng chính là chỉ dấu của hoạt chất. Curcumin vừa là chất tạo màu vừa là thứ người mua trả tiền, nên lô nghệ sấy nhợt màu thường cũng là lô mất hoạt chất — hai vấn đề đi liền nhau.
Nghệ sấy bằng công nghệ nào
Curcumin bị phân huỷ bởi nhiệt và bởi ánh sáng. Ở 70 °C, bột nghệ chuyển sang vàng nâu xỉn chỉ sau vài giờ. Sấy lạnh 45–55 °C giữ được màu vàng tươi. Với nghệ làm nguyên liệu chiết curcumin hàm lượng cao, một số khách chọn thăng hoa để tối đa hoá hiệu suất chiết.
Thông số sấy nghệ
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Curcumin phân huỷ ở nhiệt cao, và màu là chỉ dấu của nó |
| Nhiệt độ làm việc | 45–55 °C | Trên 60 °C màu chuyển vàng nâu xỉn |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, cạo vỏ tuỳ yêu cầu, thái lát 3–5 mm | Lát dày hơn 6 mm rất lâu khô vì củ đặc |
| Độ ẩm thành phẩm | 6–8 % | Làm bột thì cần 6 % để xay mịn |
| Thời gian một mẻ | 10–16 giờ | Nghệ già đặc hơn nghệ non nên lâu hơn |
| Khối lượng còn lại | 15–22 % | Nghệ tươi chứa khoảng 80 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy nghệ
Sấy nghệ dưới ánh nắng trực tiếp trước khi vào buồng
Nhiều nơi phơi tãi cho ráo trước khi sấy. Nhưng curcumin bị phân huỷ bởi tia cực tím, nên vài giờ phơi nắng đã lấy đi một phần đáng kể trước cả khi vào máy. Để ráo trong bóng râm.
Xay bột khi lát còn ấm
Ma sát trong máy xay sinh nhiệt, cộng với nhiệt còn lại trong lát là đủ để bột sẫm màu ngay trong lần xay. Để nguội hẳn, tốt nhất là xay trong phòng mát.
Một đơn sấy nghệ chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, cạo vỏ tuỳ yêu cầu, thái lát 3–5 mm.
- Sấy. Chạy ở 45–55 °C trong khoảng 10–16 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–8 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–8 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam nghệ tươi cho khoảng 1,5 đến 2,2 ki-lô-gam lát khô, và xay ra khoảng ngần ấy bột. Nghệ đã cạo vỏ cho tỉ lệ thấp hơn khoảng 10 %.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn nghệ già, ruột vàng đậm. Nghệ non cho màu nhạt và hàm lượng thấp.
- Rửa sạch đất, để ráo trong bóng râm chứ không phơi nắng.
- Báo rõ có cạo vỏ hay không, và sản phẩm cuối là lát hay bột.
- Chuyển trong ngày sau khi thái; lát nghệ để lâu sẽ thâm ở mặt cắt.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Nghệ sấy có giữ được curcumin không?
Giữ được phần lớn nếu nhiệt dưới 55 độ C và tránh ánh nắng ở khâu sơ chế. Hàm lượng cụ thể phải do đơn vị kiểm nghiệm đo; xưởng đảm bảo thông số nhiệt đã chạy.
Nên sấy nghệ tươi hay nghệ đã luộc?
Tuỳ sản phẩm. Nghệ luộc sơ trước khi sấy cho bột mịn hơn và bớt vị hăng, nhưng mất một phần chất tan vào nước luộc. Anh chị chạy mẻ thử cả hai cách rồi so.
Xưởng có xay bột nghệ luôn không?
Có, sau khi lát đạt 6 phần trăm ẩm và đã nguội hẳn. Lát còn ẩm sẽ bết vào lưỡi dao và cho bột vón.
Xưởng nhận gia công sấy nghệ từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy nghệ nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy nghệ của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy nghệ gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy dược liệu
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.