Nhóm nguyên liệu · nông sản và thực phẩm
Dịch vụ sấy nông sản và thực phẩm gia công
Nhóm rộng nhất của xưởng: rau củ, hạt, nấm, gia vị, thịt, thuỷ sản và các món ăn liền. Mỗi loại có một dải nhiệt riêng, nên trang này liệt kê thẳng thông số của từng nhóm nhỏ.
- 19 nguyên liệu
- Đã có hồ sơ sấy thực tế
- 8 – 12 %
- Độ ẩm đích cho nông sản khô
- 4 – 36 giờ
- Thời gian mẻ tuỳ công nghệ
- 3 dây chuyền
- Chọn được công nghệ theo từng lô
Nhận sấy gì
Xưởng nhận sấy những gì trong nhóm này
Rau củ và nấm
Bí đỏ, mướp đắng, đậu bắp, rau củ hỗn hợp, nấm rơm. Phần lớn dùng sấy lạnh để giữ màu; nấm thì thăng hoa cho kết quả tốt hơn hẳn vì giữ được cấu trúc xốp.
Hạt và củ sản lượng lớn
Ngô, đỗ tương, các loại củ thái lát. Đây là nhóm hợp với sấy nóng — mục tiêu là khô để bảo quản, không phải giữ màu.
Gia vị và lá
Ớt, tiêu xanh, gia vị khô, lá trà xanh. Nhiệt độ phải thấp vì tinh dầu bay rất nhanh; sấy lạnh 40 °C là dải thường dùng.
Thịt, thuỷ sản và món ăn liền
Thịt lợn, thịt gà, bò khô, sữa chua, canh ăn liền, bột chuối xanh. Nhóm này đòi hỏi vệ sinh buồng và khay riêng, và phần lớn dùng thăng hoa để hoàn nguyên nhanh.
Chọn công nghệ
Nhóm nào sấy bằng công nghệ nào
| Nhóm nguyên liệu | Công nghệ nên dùng | Vì sao |
|---|---|---|
| Ngô, đỗ tương, củ thái lát | Sấy nóng | Giá bán thấp, không cần giữ màu, cần mẻ ngắn |
| Bí đỏ, đậu bắp, mướp đắng | Sấy lạnh | Giữ màu xanh và vàng ở 45 °C |
| Nấm các loại | Thăng hoa hoặc sấy lạnh | Thăng hoa giữ cấu trúc xốp và hoàn nguyên nhanh |
| Ớt, tiêu, gia vị, lá trà | Sấy lạnh | Tinh dầu bay hơi rất nhanh trên 50 °C |
| Thịt, bò khô, thuỷ sản | Sấy lạnh hoặc thăng hoa | Tránh mùi khét và lớp vỏ cứng của sấy nóng |
| Sữa chua, canh ăn liền, bột | Thăng hoa | Cần hoàn nguyên trong vài chục giây |
Thông số
Thông số theo từng nhóm nhỏ
| Nhóm | Nhiệt độ | Độ ẩm đích | Thời gian mẻ |
|---|---|---|---|
| Rau củ thái lát | 45 đến 55 °C | 5 đến 8 % | 8 đến 14 giờ |
| Hạt và củ khô | 60 đến 80 °C | 8 đến 12 % | 4 đến 10 giờ |
| Gia vị và lá | 38 đến 45 °C | 6 đến 9 % | 10 đến 18 giờ |
| Nấm | Thăng hoa | 2 đến 4 % | 20 đến 30 giờ |
| Thịt và thuỷ sản | 45 đến 55 °C | 10 đến 15 % | 12 đến 20 giờ |
| Món ăn liền, bột | Thăng hoa | 2 đến 3 % | 24 đến 36 giờ |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Từ thực tế xưởng
Bốn kiểu hỏng hay gặp ở nhóm nông sản và thực phẩm
Nhóm này rộng nên lỗi hay đến từ việc gộp các nguyên liệu khác dải nhiệt vào cùng một mẻ.
Khi chạy chung gia vị với rau củ cho tiết kiệm mẻ
Cả hai lô đều không đạt
Rau củ cần 45–55 °C, gia vị cần dưới 45 °C. Chạy chung thì hoặc rau củ chưa khô, hoặc gia vị đã mất mùi. Ngoài ra mùi ớt và tiêu bám sang rau củ trong cùng buồng.
Cách làm lại: xếp lịch theo nhóm nhiệt độ, không theo thứ tự khách gửi hàng đến.
Khi đo độ ẩm hạt bằng cách bóp thử
Hạt đạt cảm quan nhưng lõi vẫn trên 14 %
Vỏ hạt khô rất nhanh và cứng lại, cảm giác tay gần như không phân biệt được 10 % với 14 %. Ngưỡng an toàn để lưu kho nông sản khô thường nằm quanh 12 %, vượt qua là nấm mốc phát triển được.
Cách làm lại: đo bằng máy đo ẩm hạt, lấy mẫu ở giữa khối chứ không ở mặt trên.
Khi sấy thịt và thuỷ sản sau một mẻ trái cây
Lô sau nhiễm mùi lô trước
Mùi bám vào khay, gioăng cửa và đường ống gió. Trái cây chua ngọt để lại mùi rất dai, và thịt hấp thụ mùi đó trong suốt mười mấy giờ chạy máy.
Cách làm lại: nhóm thực phẩm tươi sống chạy lịch riêng, khay riêng, vệ sinh buồng trước mẻ. Đây là quy tắc cứng ở xưởng chứ không phải tuỳ đơn.
Khi chia khẩu phần món ăn liền sau khi sấy
Thành phẩm vỡ vụn, tỉ lệ hao tăng
Sau thăng hoa, khối canh hoặc cháo rất xốp và giòn. Mọi thao tác xúc, cân, chia đều làm vỡ, và phần vụn không đóng gói bán được.
Cách làm lại: định lượng vào khuôn hoặc khay chia sẵn TRƯỚC khi vào buồng, sấy xong là đóng gói thẳng.
Lưu ý
Bốn điều cần chú ý với nhóm nông sản và thực phẩm
Nhóm thực phẩm cần buồng và khay riêng
Thịt, thuỷ sản và sản phẩm từ sữa được xếp lịch riêng, vệ sinh buồng trước mẻ để không lẫn mùi sang lô khác.
Gia vị mất mùi rất nhanh
Trên 50 °C, tinh dầu trong ớt, tiêu và lá trà bay đi phần lớn. Đây là nhóm hay bị sấy hỏng vì chạy chung thông số với rau củ.
Hạt phải kiểm ẩm ở lõi
Ngô và đỗ tương khô ngoài nhưng còn ẩm trong là nguyên nhân phổ biến nhất của mốc kho.
Món ăn liền cần định lượng trước
Canh và bột sấy thăng hoa nên chia khẩu phần trước khi vào khay, vì chia sau khi sấy làm vỡ vụn.
Chuẩn bị
Chuẩn bị trước khi gửi hàng
- Hạt và củ. Sàng loại đất cát và hạt lép trước khi chuyển. Xưởng vẫn sàng lại, nhưng lô sạch thì chi phí thấp hơn.
- Rau củ. Giữ mát, chuyển trong ngày, không ngâm nước trước khi gửi.
- Thịt và thuỷ sản. Cấp đông và giữ lạnh liên tục. Kèm theo thông tin ngày sản xuất.
- Gia vị. Ghi rõ mong muốn về độ cay, màu và kích thước sau khi xay nếu có.
Quy trình
Đơn sấy nông sản chạy thế nào
Gửi mẫu
Gửi 200 đến 500 gam nguyên liệu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói.
Ngày 1
Sấy thử và báo giá
Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi ảnh thành phẩm và tỉ lệ hao hụt.
Trong 24 giờ
Chốt thông số
Nhiệt độ, thời gian mẻ, độ ẩm đích và quy cách đóng gói được ghi thành văn bản.
Ngày 2 đến 3
Chạy đơn
Nguyên liệu vào xưởng được cân, sơ chế và sấy đúng thông số đã chốt.
Theo lịch máy
Đóng gói và giao
Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách, giao toàn quốc.
Sau khi đạt độ ẩm
Hỏi đáp
Hỏi đáp về dịch vụ sấy nông sản và thực phẩm
Xưởng có nhận sấy nông sản theo tấn không?
Có. Nhóm hạt và củ chạy trên dây chuyền sấy nóng nên sản lượng lớn là lợi thế về giá. Anh chị báo trước lịch giao hàng để xưởng xếp máy, nhất là vào mùa thu hoạch.
Sấy thịt và thuỷ sản có lẫn mùi sang lô khác không?
Không, vì nhóm này được xếp lịch riêng và buồng được vệ sinh trước mẻ. Khay dùng cho thực phẩm tươi sống cũng không dùng chung với khay trái cây.
Vì sao ngô sấy xong vẫn bị mốc trong kho?
Gần như luôn là do đo độ ẩm ở bề mặt chứ không ở lõi hạt, hoặc đóng bao khi hàng còn ấm khiến hơi nước đọng lại. Xưởng đo ẩm tại lõi và để nguội hẳn trước khi đóng bao.
Có sấy được món ăn liền để pha nước nóng không?
Có, bằng sấy thăng hoa. Cấu trúc rỗng xốp cho phép hoàn nguyên trong vài chục giây. Nên chia khẩu phần trước khi vào khay để thành phẩm không bị vỡ vụn khi chia sau.
Gia công sấy nông sản theo mùa vụ có kịp không?
Kịp nếu đặt lịch trước. Mùa vụ là lúc nhiều khách cùng gửi một loại nguyên liệu, nên khung giờ máy kín rất nhanh. Anh chị báo trước dự kiến sản lượng và tuần thu hoạch để xưởng giữ chỗ; nguyên liệu tới bất ngờ trong cao điểm có thể phải chờ.
Sấy rau củ và sấy nông sản có tính giá khác nhau không?
Khác, vì giá phụ thuộc vào số giờ máy chứ không vào tên nhóm. Rau lá mỏng khô trong bốn tới bảy giờ, còn củ thái lát dày cần mười tới mười sáu giờ. Cùng một khối lượng nhưng số mẻ và số giờ chạy chênh nhau rõ.
Sấy thực phẩm gia công có khác sấy nông sản không?
Khác ở yêu cầu vệ sinh và ở khâu sơ chế. Sấy thực phẩm gia công cho món ăn liền, thịt, cháo và rau củ ăn liền cần khay riêng, vệ sinh buồng trước mẻ và ghi phiếu chặt hơn. Nông sản thô như ngô, sắn hay phụ phẩm thì chạy dây chuyền sấy nóng với yêu cầu nhẹ hơn.
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.
Nguyên liệu xưởng đã nhận sấy
54 bài ghi lại thông số và kết quả thực tế của từng nguyên liệu trong nhóm này. Đang xem trang 3 trên 3.
