Sấy Thăng Hoa Bò Khô: Miếng Mềm Tan, Không Dai Như Bò Khô Thường

Bò khô truyền thống dai và phải nhai kỹ. Bò khô thăng hoa thì mềm và tan dần trong miệng — một mặt hàng khác hẳn, nhắm vào nhóm khách hàng khác, ở mức giá khác.

Bò khô sấy bằng công nghệ nào

Sấy nóng làm sợi cơ co lại và dính vào nhau, tạo nên độ dai đặc trưng của bò khô truyền thống. Thăng hoa giữ nguyên khoảng cách giữa các sợi, nên miếng xốp và tan. Nếu anh chị muốn bò khô dai kiểu truyền thống thì sấy lạnh hoặc sấy nóng mới đúng, chứ không phải thăng hoa.

Thông số sấy bò khô

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy bò khô

Ướp mặn và nhiều đường như bò khô truyền thống

Muối và đường hạ điểm đóng băng của dịch trong thịt. Cấp đông ở mức thường dùng sẽ không đủ, và phần dịch chưa đông sẽ trào khi vào chân không, làm miếng dính khay và xẹp.

Thái dọc thớ cho miếng dài đẹp

Miếng dọc thớ giữ nguyên bó sợi cơ dài, ăn vẫn dai dù đã thăng hoa. Muốn miếng tan thì phải thái ngang thớ, chấp nhận miếng ngắn hơn.

Một đơn sấy bò khô chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Luộc hoặc hấp chín, ướp theo công thức, thái lát 6–10 mm.
3. Sấy. Chạy ở Cấp đông −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 24–30 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–4 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–4 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam thịt bò tươi sau khi làm chín và ướp còn khoảng 7 ki-lô-gam, sấy xong còn 2,8 đến 3,8 ki-lô-gam. Đây là tỉ lệ cao, nhưng giá nguyên liệu bò cũng cao nên giá thành thành phẩm vẫn lớn.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Cấp đông và giữ lạnh liên tục; thịt bò rã đông lại mất nước và mất vị rõ rệt.
• Làm chín và ướp trước khi gửi, hoặc gửi kèm công thức để xưởng làm.
• Báo rõ hàm lượng muối và đường trong công thức — nó quyết định mức cấp đông.
• Báo trước để xưởng xếp lịch buồng riêng cho nhóm thịt.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp