Nụ vối có hai dòng sản phẩm khác hẳn nhau: loại sấy thẳng cho nước trong, vị thanh; loại ủ cho lên men trước rồi mới sấy cho nước đậm màu, vị ngọt hậu. Chọn nhầm đường là ra sản phẩm không giống thứ khách đặt.
Nụ vối sấy bằng công nghệ nào
Cả hai dòng đều kết thúc bằng khâu làm khô. Sấy lạnh 45–55 °C cho nụ giữ hình, không bị cháy cạnh và độ ẩm đều. Phơi nắng làm nụ bạc màu và dễ gặp mưa giữa chừng — với nụ đã ủ thì một trận mưa là hỏng cả mẻ ủ nhiều ngày.
Thông số sấy nụ vối
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Nụ giữ hình, không cháy cạnh và độ ẩm đều hơn phơi nắng |
| Nhiệt độ làm việc | 45–55 °C | Nụ đã ủ chịu được cận trên |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rũ lấy nụ, bỏ cành và lá lẫn; ủ trước nếu làm dòng lên men | Khâu ủ do khách tự làm |
| Độ ẩm thành phẩm | 8–11 % | Nụ đặc nên cần đo tại lõi cụm nụ |
| Thời gian một mẻ | 6–11 giờ | Nụ đã ủ ẩm hơn nên lâu hơn |
| Khối lượng còn lại | 20–28 % | Nụ vối đặc, ít nước hơn hoa |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy nụ vối
Gửi nụ đã ủ mà không báo trước
Nụ ủ có độ ẩm và độ dính khác hẳn nụ tươi. Đặt thông số như nụ tươi thì lớp dưới bết lại và lên mùi chua. Phải báo rõ khi gửi để xưởng đặt lại thông số và cách trải khay.
Rũ nụ lẫn nhiều lá
Lá vối già làm nước pha chát và sẫm màu bất thường. Với dòng nụ cao cấp thì tỉ lệ lá lẫn là tiêu chí phân loại giá.
Một đơn sấy nụ vối chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rũ lấy nụ, bỏ cành và lá lẫn; ủ trước nếu làm dòng lên men.
- Sấy. Chạy ở 45–55 °C trong khoảng 6–11 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 8–11 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 8–11 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam nụ vối tươi cho khoảng 2,0 đến 2,8 ki-lô-gam thành phẩm. Nụ đã qua ủ thường cho tỉ lệ thấp hơn vì mất thêm nước trong quá trình ủ.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Rũ lấy nụ khi cụm nụ đã già, chưa nở hoa.
- Nhặt bỏ cành và lá lẫn.
- Nếu làm dòng lên men thì ủ tại cơ sở của mình rồi mới chuyển tới xưởng.
- Báo rõ nụ tươi hay nụ đã ủ ngay khi gửi.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Xưởng có ủ nụ vối hộ không?
Không. Ủ là khâu quyết định hương vị và mỗi vùng có cách riêng, thường kéo dài nhiều ngày. Xưởng nhận khâu sấy khô sau khi anh chị đã ủ xong.
Nụ vối sấy thẳng và nụ ủ khác nhau ra sao?
Sấy thẳng cho nước vàng nhạt, vị thanh và hơi chát. Nụ ủ cho nước nâu đỏ, vị đậm và ngọt hậu. Hai dòng nhắm vào hai nhóm khách khác nhau.
Lá vối có sấy được không?
Được, và thường chạy mẻ riêng vì lá mỏng hơn nụ nhiều. Lá vối khô chủ yếu dùng nấu nước uống hằng ngày.
Xưởng nhận gia công sấy nụ vối từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy nụ vối nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy nụ vối của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy nụ vối gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hoa & trà
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.