Ớt sấy được trả giá theo hai tiêu chí: màu đỏ và độ cay. Cả hai đều giảm khi nhiệt độ lên cao, và cả hai đều không hồi lại được. Vì thế ớt là nguyên liệu mà tiết kiệm chi phí bằng cách sấy nhanh gần như luôn lỗ.
Ớt sấy bằng công nghệ nào
Capsaicin (chất tạo cay) khá bền nhiệt, nhưng carotenoid tạo màu đỏ thì không: trên 55 °C ớt chuyển sang đỏ nâu xỉn chỉ sau vài giờ. Ngoài ra tinh dầu trong ớt bay hơi sớm, mang theo mùi thơm đặc trưng. Sấy lạnh 45–50 °C giữ được cả ba.
Thông số sấy ớt
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu đỏ tươi và tinh dầu, hai thứ quyết định giá |
| Nhiệt độ làm việc | 45–50 °C | Trên 55 °C màu chuyển nâu xỉn không hồi lại |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, để ráo; bổ đôi hoặc châm quả nếu ớt to | Ớt to để nguyên thì lõi rất lâu khô |
| Độ ẩm thành phẩm | 8–10 % | Dưới 8 % quả giòn vụn khi đóng gói |
| Thời gian một mẻ | 14–20 giờ | Ớt bổ đôi nhanh hơn nguyên quả khoảng 5 giờ |
| Khối lượng còn lại | 18–25 % | Ớt ít nước hơn rau quả thường |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy ớt
Sấy ớt chung mẻ với rau củ
Rau củ cần 50–55 °C, ớt cần dưới 50 °C, và mùi ớt bám sang toàn bộ lô còn lại trong buồng. Đây là lỗi gây thiệt hại kép: ớt mất màu, rau củ nhiễm mùi cay.
Để nguyên quả ớt sừng loại to
Vỏ ớt kín và dày; quả to để nguyên thì lõi vẫn ẩm khi vỏ đã khô giòn. Lô nhìn đạt nhưng mốc từ trong sau vài tuần lưu kho. Ớt trên 6–7 cm nên bổ đôi hoặc châm vài lỗ.
Một đơn sấy ớt chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, để ráo; bổ đôi hoặc châm quả nếu ớt to.
- Sấy. Chạy ở 45–50 °C trong khoảng 14–20 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 8–10 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 8–10 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam ớt tươi cho khoảng 1,8 đến 2,5 ki-lô-gam ớt khô. Ớt chỉ thiên nhỏ cho tỉ lệ cao hơn ớt sừng vì tỉ lệ vỏ trên thịt lớn hơn.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn ớt chín đỏ đều, loại quả thâm và quả sâu.
- Rửa và để thật ráo — nước đọng ở cuống là nơi mốc bắt đầu.
- Báo rõ làm ớt khô nguyên quả, ớt bột hay ớt lát.
- Chuyển trong ngày, không ủ trong bao kín vì ớt sinh nhiệt.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Ớt sấy xong có xay thành bột được luôn không?
Được, nhưng phải đạt độ ẩm 8 phần trăm trở xuống thì mới xay mịn. Ớt còn ẩm sẽ bết vào lưỡi dao và cho bột vón.
Sấy ớt có làm giảm độ cay không?
Capsaicin khá bền nhiệt nên độ cay giảm ít. Thứ mất nhiều là mùi thơm và màu đỏ, do tinh dầu bay hơi và carotenoid bị phân huỷ ở nhiệt cao.
Vì sao ớt khô của tôi bị mốc trắng?
Gần như luôn do độ ẩm còn cao hoặc đóng bao khi chưa nguội hẳn. Đo độ ẩm ở lõi quả dày nhất, để nguội rồi mới đóng, và bảo quản nơi khô thoáng.
Gia công sấy ớt tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy ớt nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy ớt của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy ớt gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.