Phô mai không sấy nhiệt được, đơn giản vì nó chảy trước khi kịp khô. Thăng hoa là con đường duy nhất, và ngay cả với thăng hoa thì không phải loại phô mai nào cũng làm được.
Phô mai sấy bằng công nghệ nào
Trong buồng chân không, nhiệt khay chỉ ở mức 25–30 °C nên phô mai không chảy. Nước đá thăng hoa đi để lại khối xốp giòn tan, giữ nguyên vị mặn béo. Các loại ít nước và ít béo như cheddar hay mozzarella cho kết quả tốt nhất; phô mai tươi nhiều kem thì khó và hay chảy dầu.
Thông số sấy phô mai
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy thăng hoa | Phô mai chảy trước khi kịp khô ở bất kỳ cách sấy nhiệt nào |
| Nhiệt độ làm việc | Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C | Nhiệt khay thấp là điều kiện bắt buộc |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Cắt viên hoặc lát 8–12 mm, cấp đông ngay | Miếng dày hơn thì lõi khó khô |
| Độ ẩm thành phẩm | 2–3 % | Ẩm còn lại làm miếng dai thay vì giòn |
| Thời gian một mẻ | 18–26 giờ | Chất béo làm chậm quá trình thăng hoa |
| Khối lượng còn lại | 35–45 % | Phô mai cứng vốn ít nước hơn thực phẩm tươi |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy phô mai
Dùng phô mai tươi nhiều kem
Loại nhiều béo và nhiều nước tự do sẽ chảy dầu ra khay trong giai đoạn sấy thứ cấp, miếng bết và có mùi ôi nhanh. Cheddar, gouda và mozzarella khô cho kết quả ổn định hơn nhiều.
Cắt miếng quá dày
Trên 15 milimét thì lõi miếng không khô kịp và phần đó dai trong khi bên ngoài đã giòn. Tám đến mười hai milimét là dải hợp lý cho cả viên lẫn lát.
Một đơn sấy phô mai chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Cắt viên hoặc lát 8–12 mm, cấp đông ngay.
- Sấy. Chạy ở Cấp đông −35 đến −40 °C, khay 25–30 °C trong khoảng 18–26 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 2–3 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 2–3 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam phô mai cứng cho khoảng 3,5 đến 4,5 ki-lô-gam thành phẩm. Loại nhiều nước như mozzarella tươi cho tỉ lệ thấp hơn đáng kể.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn phô mai cứng hoặc bán cứng; loại tươi nhiều kem cho kết quả kém.
- Cắt viên hoặc lát 8–12 mm và cấp đông ngay, không để mềm ở nhiệt độ phòng.
- Gửi kèm thông tin hàm lượng béo nếu có, để xưởng ước lượng thời gian mẻ.
- Chuẩn bị túi nhôm hút chân không; phô mai khô hút ẩm và mềm lại rất nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Phô mai thăng hoa dùng làm gì?
Đồ ăn vặt giòn tan, topping cho salad và mì ăn liền, và thức ăn thưởng cho thú cưng. Ưu điểm là giữ được ở nhiệt độ thường mà không cần tủ lạnh.
Loại phô mai nào làm được?
Cheddar, gouda, parmesan và mozzarella dạng khô cho kết quả tốt. Phô mai tươi nhiều kem như cream cheese thì rất khó và thường chảy dầu.
Bảo quản thế nào?
Túi nhôm hút chân không kèm gói hút ẩm, tránh sáng và nhiệt. Túi đã mở nên dùng trong vài ngày vì miếng hút ẩm và mất độ giòn rất nhanh.
Đặt gia công sấy phô mai cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam để anh chị nhìn thấy thành phẩm và tỉ lệ thu hồi trước khi quyết định. Một mẻ thăng hoa chạy 18 tới 36 giờ và tiền điện gần như không đổi dù khay đầy hay vơi, nên gia công sấy phô mai chỉ có giá tốt khi gom đủ một mẻ máy. Đơn giá chốt sau mẻ thử, tính trên khối lượng nguyên liệu tươi nhận vào.
Dịch vụ sấy phô mai của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy phô mai gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.