Khách hay gửi một lô gồm nhiều loại rau củ và mong chạy chung một mẻ cho tiết kiệm. Trên thực tế mỗi nhóm có một dải nhiệt riêng, và chạy chung thì luôn có một phần không đạt. Trang này giải thích cách chia mẻ cho hợp lý.
Rau củ quả sấy bằng công nghệ nào
Rau lá mỏng cần nhiệt thấp và mẻ ngắn; củ đặc cần nhiệt cao hơn và mẻ dài. Chạy chung ở mức trung bình thì rau lá cháy mép trong khi củ còn ẩm lõi. Sấy lạnh là công nghệ chung cho cả nhóm, nhưng phải tách mẻ theo nhóm nhiệt độ.
Thông số sấy rau củ quả
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu cho cả rau lá lẫn củ, dải nhiệt điều chỉnh được theo nhóm |
| Nhiệt độ làm việc | 42–48 °C cho rau lá; 50–58 °C cho củ | Chênh lệch này là lý do không gộp mẻ được |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, cắt bỏ phần già, thái theo nhóm; chần với loại dễ mất màu | Thái đều quan trọng hơn thái mỏng |
| Độ ẩm thành phẩm | 5–8 % | Rau lá nên dừng ở 6 % để không vụn |
| Thời gian một mẻ | 6–10 giờ rau lá; 12–18 giờ củ | Chênh gấp đôi giữa hai nhóm |
| Khối lượng còn lại | 5–10 % rau lá; 10–18 % củ | Rau lá hao nhiều nhất trong mọi nhóm nguyên liệu |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy rau củ quả
Gộp rau lá và củ vào một mẻ
Rau lá đạt độ ẩm đích sau 7 giờ trong khi củ mới đi được nửa đường. Để nguyên thì rau lá tiếp tục mất chất và vụn ra; lấy rau ra giữa chừng thì phải mở buồng, phá vỡ điều kiện của cả mẻ.
Thái mỗi loại một kiểu rồi trộn chung khay
Cà rốt thái sợi khô nhanh gấp ba lần khoai thái lát dày. Ngay cả trong cùng nhóm củ, kích thước khác nhau cũng cho kết quả lệch nhau. Nên thống nhất một quy cách cắt cho mỗi mẻ.
Một đơn sấy rau củ quả chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, cắt bỏ phần già, thái theo nhóm; chần với loại dễ mất màu.
- Sấy. Chạy ở 42–48 °C cho rau lá; 50–58 °C cho củ trong khoảng 6–10 giờ rau lá; 12–18 giờ củ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 5–8 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 5–8 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Tỉ lệ chênh rất lớn theo loại: rau lá chỉ còn 5 đến 10 %, củ còn 10 đến 18 %. Khi báo giá cho một lô hỗn hợp, xưởng tách riêng từng nhóm rồi cộng lại, vì lấy một tỉ lệ trung bình sẽ sai với cả hai.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Tách sẵn các loại theo nhóm khi gửi, đừng trộn chung một thùng.
- Ghi rõ khối lượng từng loại để xưởng tính hao hụt riêng.
- Chuyển trong ngày, giữ mát, rau lá nên để trong khay nông.
- Báo rõ sản phẩm cuối là rau sấy ăn liền, nguyên liệu nấu hay bột.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Có thể sấy chung nhiều loại rau củ trong một mẻ không?
Được nếu chúng cùng nhóm nhiệt độ và cắt cùng quy cách. Rau lá với củ thì không, vì chênh lệch thời gian mẻ lên tới gấp đôi.
Rau sấy có giữ được vitamin không?
Một phần. Vitamin C và nhóm B tan trong nước là nhóm mất nhiều nhất; chất xơ và khoáng gần như không đổi. Nhiệt càng thấp thì giữ được càng nhiều, và đó là lý do xưởng dùng sấy lạnh cho nhóm này.
Rau củ sấy dùng làm gì phổ biến nhất?
Nguyên liệu cho mì ăn liền, cháo ăn liền, gia vị nấu và thực phẩm cho thú cưng. Mỗi ứng dụng có yêu cầu kích thước và độ ẩm riêng.
Đặt gia công sấy rau củ quả cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy rau củ quả nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy rau củ quả của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy rau củ quả gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.