Rong biển có hai đặc điểm khiến nó khác mọi nguyên liệu khác trong nhóm hải sản: rất mỏng nên khô cực nhanh, và nhiều muối nên hút ẩm trở lại cũng cực nhanh. Khâu đóng gói ở đây quan trọng ngang khâu sấy.
Rong biển sấy bằng công nghệ nào
Sắc tố xanh của rong bị phá ở nhiệt cao, và muối còn lại trong lá làm thành phẩm háo ẩm. Sấy lạnh 40–48 °C giữ được màu; muốn giòn lâu thì phải hạ ẩm sâu và đóng gói kín khí kèm gói hút ẩm. Với rong làm snack cao cấp, thăng hoa cho lá giòn xốp giữ nguyên hình nhưng chi phí cao.
Thông số sấy rong biển
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu xanh với chi phí hợp lý cho hàng bán cân |
| Nhiệt độ làm việc | 40–48 °C | Trên 50 °C lá ngả vàng nâu |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa nhiều nước để giảm mặn, vắt ráo, trải một lớp | Muối còn nhiều thì thành phẩm hút ẩm rất nhanh |
| Độ ẩm thành phẩm | 6–9 % | Muốn giòn thì hạ về sát 6 % |
| Thời gian một mẻ | 4–8 giờ | Mỏng nên mẻ ngắn nhất trong nhóm |
| Khối lượng còn lại | 6–10 % | Rong tươi chứa khoảng 90 % nước |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy rong biển
Rửa qua loa để giữ vị mặn tự nhiên
Muối còn lại hút ẩm từ không khí rất mạnh. Lô ra lò giòn đúng chuẩn, nhưng sau một tuần trong kho đã mềm và dai. Rửa kỹ rồi nêm lại ở khâu sau nếu cần vị mặn.
Trải lá chồng mép
Lá rong ướt dính chặt vào nhau khi khô, tách ra là rách. Với mặt hàng bán bằng lá nguyên thì đó là phần không dùng được.
Một đơn sấy rong biển chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa nhiều nước để giảm mặn, vắt ráo, trải một lớp.
- Sấy. Chạy ở 40–48 °C trong khoảng 4–8 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 6–9 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 6–9 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam rong tươi cho khoảng 0,6 đến 1,0 ki-lô-gam rong khô. Đây là tỉ lệ thấp, nhưng rong tươi thường rẻ nên giá thành thành phẩm vẫn ở mức bán được.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Rửa sạch cát và tạp chất trước khi gửi; rong biển hay lẫn vỏ nhuyễn thể và sạn.
- Giữ lạnh và chuyển trong ngày — rong tươi nhũn rất nhanh ở nhiệt độ thường.
- Báo rõ làm rong khô nguyên lá hay rong vụn làm gia vị.
- Chuẩn bị sẵn bao bì kín khí và gói hút ẩm cho thành phẩm.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Rong biển sấy bảo quản được bao lâu?
Đóng kín khí kèm gói hút ẩm thì 9 đến 12 tháng. Để hở thì chỉ vài ngày là mềm, vì muối còn lại trong lá hút ẩm rất mạnh.
Vì sao rong biển sấy của tôi bị mềm nhanh?
Gần như luôn do rửa chưa kỹ nên còn nhiều muối, hoặc bao bì không đủ kín. Hạ độ ẩm thêm không giải quyết được nếu hai nguyên nhân này còn.
Có sấy được rong nho không?
Rong nho là trường hợp riêng: giá trị của nó nằm ở các hạt mọng nước, và sấy khô làm mất hẳn đặc điểm đó. Anh chị gửi mẫu để xưởng chạy thử trước khi tính đơn lớn.
Gia công sấy rong biển tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy rong biển nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy rong biển của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy rong biển gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.