Ruốc và tép moi là nguyên liệu rời và rất nhỏ, nên vấn đề không phải khô hay chưa khô mà là có tơi hay không. Một mẻ vón cục thì dù độ ẩm đạt vẫn không đóng gói bán lẻ được.
Ruốc tép sấy bằng công nghệ nào
Tép nhỏ có tỉ lệ bề mặt trên khối lượng rất lớn nên khô rất nhanh, nhưng cũng vì thế mà chúng dính vào nhau khi phần dịch ở bề mặt cô lại. Sấy lạnh 45–52 °C cộng với đánh tơi giữa mẻ cho thành phẩm rời. Nhiệt cao hơn làm tép cháy cạnh và đắng.
Thông số sấy ruốc tép
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu và tránh cháy cạnh ở kích thước nhỏ |
| Nhiệt độ làm việc | 45–52 °C | Trên 55 °C tép cháy cạnh và có vị đắng |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Rửa, để ráo, trải mỏng đều trên khay | Lớp dày quá 15 mm là phần dưới không khô đều |
| Độ ẩm thành phẩm | 10–14 % | Dưới 10 % tép vụn thành bột khi đảo |
| Thời gian một mẻ | 5–9 giờ | Cần đảo tơi 2–3 lần trong mẻ |
| Khối lượng còn lại | 18–25 % | Tép moi ít nước hơn tôm to |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy ruốc tép
Không đánh tơi giữa mẻ
Phần dịch ở bề mặt cô lại và dính các con với nhau thành mảng. Đến cuối mẻ, mảng đó khô cứng và không tách rời được nữa. Phải đảo tơi 2–3 lần, và đảo khi lớp mặt vừa se chứ đừng đợi khô hẳn.
Trải lớp dày cho đầy khay
Tép nhỏ nên lớp 30 mm trông vẫn mỏng, nhưng phần dưới gần như không có gió đi qua. Kết quả là lớp trên khô quá còn lớp dưới chưa đạt, và cả mẻ về sau ẩm trở lại từ phần chưa khô.
Một đơn sấy ruốc tép chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Rửa, để ráo, trải mỏng đều trên khay.
- Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 5–9 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 10–14 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 10–14 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam tép tươi cho khoảng 1,8 đến 2,5 ki-lô-gam thành phẩm. Tép đã rửa kỹ cho tỉ lệ thấp hơn tép còn lẫn nước biển, nên khi so sánh cần biết lô đã rửa hay chưa.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Rửa sạch cát và tạp chất; tép moi hay lẫn sạn rất khó loại sau khi sấy.
- Giữ lạnh và chuyển trong ngày.
- Báo rõ làm ruốc rời hay nguyên liệu để xay mắm tôm, ruốc sệt.
- Chuẩn bị bao bì kín vì thành phẩm háo ẩm.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Ruốc sấy có cần rang lại không?
Tuỳ sản phẩm cuối. Nhiều cơ sở rang lại với gia vị sau khi sấy để tạo mùi; xưởng chỉ làm khâu sấy và đóng gói theo yêu cầu.
Vì sao ruốc sấy bị vón thành mảng?
Do không đánh tơi giữa mẻ, hoặc trải lớp quá dày nên phần dưới ẩm dính vào nhau. Cả hai đều xử lý được ở khâu xếp khay và đảo mẻ.
Ruốc sấy bảo quản được bao lâu?
Ở 10 đến 14 phần trăm ẩm, đóng kín và để nơi khô mát thì 6 đến 9 tháng. Thành phẩm háo ẩm nên bao bì kín là bắt buộc.
Xưởng nhận gia công sấy ruốc tép từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy ruốc tép nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy ruốc tép của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy ruốc tép gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.