Với sá sùng, khâu sấy là phần dễ nhất. Phần khó nằm ở chỗ con vật sống vùi trong cát, và cát nằm cả trong ruột. Lộn ruột rửa sạch là công việc tỉ mỉ quyết định giá bán của cả lô.
Sá sùng sấy bằng công nghệ nào
Sá sùng sạch có màu hồng nhạt và mùi ngọt đặc trưng. Sấy nóng làm thân co quắp, sẫm màu và mất mùi. Sấy lạnh 45–52 °C giữ được màu sáng và độ nở khi nướng — thứ người mua kiểm tra bằng cách nướng thử một con.
Thông số sấy sá sùng
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Giữ màu hồng nhạt và độ nở khi nướng, tránh co quắp sẫm màu |
| Nhiệt độ làm việc | 45–52 °C | Trên 58 °C thân co quắp và sẫm |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Lộn ruột, rửa nhiều nước cho hết cát, để ráo | Cát sót lại là lỗi không sửa được |
| Độ ẩm thành phẩm | 10–14 % | Khô hơn thì thân giòn và gãy khi đóng gói |
| Thời gian một mẻ | 6–10 giờ | Thân mỏng nên mẻ không dài |
| Khối lượng còn lại | 10–15 % | Tính trên sá sùng đã lộn ruột rửa sạch |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy sá sùng
Rửa mà không lộn ruột
Cát nằm trong đường ruột và không có cách nào xối ra. Sau khi khô, người ăn cắn phải cát ngay từ con đầu tiên. Đây là khác biệt giữa hàng bán được giá và hàng bán đổ.
Xếp chồng khi còn ướt
Thân sá sùng ướt rất dính. Chồng lên nhau thì dính thành mảng khi khô, tách ra là rách và mất hình. Trải một lớp, các con không chạm nhau.
Một đơn sấy sá sùng chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Lộn ruột, rửa nhiều nước cho hết cát, để ráo.
- Sấy. Chạy ở 45–52 °C trong khoảng 6–10 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 10–14 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 10–14 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam sá sùng đã lộn ruột rửa sạch cho khoảng 1,0 đến 1,5 ki-lô-gam thành phẩm. Tính trên sá sùng tươi vừa đào lên thì tỉ lệ thấp hơn nhiều vì mất cả phần cát và nước trong ruột.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Lộn ruột và rửa ngay khi còn tươi; để lâu thì ruột dính và rất khó làm.
- Rửa nhiều lần thay nước cho tới khi nước trong.
- Để ráo trên giá lưới, không vắt mạnh làm rách thân.
- Chuyển trong ngày, giữ lạnh; sá sùng ươn rất nhanh.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Xưởng có lộn ruột hộ không?
Không. Đây là công việc thủ công tỉ mỉ, thường do người dân vùng khai thác làm ngay tại chỗ khi con còn tươi. Xưởng nhận nguyên liệu đã làm sạch.
Vì sao sá sùng khô của tôi bị sẫm màu?
Do nhiệt vượt 58 độ C, hoặc do nguyên liệu để lâu trước khi vào mẻ. Màu sẫm đi kèm mùi giảm và giá bán giảm theo.
Sá sùng khô bảo quản thế nào?
Túi kín hút chân không kèm gói hút ẩm, để nơi mát tránh sáng. Ở 10 đến 14 phần trăm ẩm thì giữ được sáu tới chín tháng.
Gia công sấy sá sùng tính giá theo gì?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy sá sùng nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy sá sùng của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy sá sùng gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.