Cây sả có một đặc điểm đơn giản nhưng hay bị bỏ qua: tinh dầu tập trung ở phần gốc trắng, không phải ở lá xanh. Lô sấy nhiều lá thì khô nhanh, nhẹ cân và gần như không thơm.
Sả sấy bằng công nghệ nào
Citral tạo mùi sả bay hơi ở nhiệt thấp hơn nước. Sấy lạnh 45–55 °C giữ được mùi rõ; phơi nắng hay sấy nóng cho lát vàng đẹp nhưng mùi nhạt. Với sả làm nguyên liệu chưng cất tinh dầu thì không nên sấy, đưa thẳng cây tươi vào nồi cất.
Thông số sấy sả
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Citral tạo mùi sả bay hơi ở nhiệt thấp hơn nước |
| Nhiệt độ làm việc | 45–55 °C | Trên 60 °C mùi nhạt rõ |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bỏ lá xanh, lấy gốc trắng, thái lát 2–3 mm hoặc đập dập | Lá xanh gần như không có tinh dầu |
| Độ ẩm thành phẩm | 7–10 % | Nhiều xơ nên đo tại phần lõi lát |
| Thời gian một mẻ | 6–10 giờ | Lát mỏng nhanh hơn khúc đập dập |
| Khối lượng còn lại | 20–28 % | Tính trên gốc sả đã bỏ lá |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy sả
Sấy cả cây kể cả lá xanh
Lá xanh chiếm khối lượng, chiếm chỗ khay và gần như không mang tinh dầu. Lô thành phẩm loãng mùi và bán không được giá. Chỉ lấy phần gốc trắng và vài phân thân sát gốc.
Thái lát quá dày
Gốc sả nhiều xơ chạy dọc; lát dày trên 4 milimét có lõi lâu khô và khi xay bột thì xơ không mịn. Hai đến ba milimét cắt ngang thớ là dải hợp lý.
Một đơn sấy sả chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bỏ lá xanh, lấy gốc trắng, thái lát 2–3 mm hoặc đập dập.
- Sấy. Chạy ở 45–55 °C trong khoảng 6–10 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 7–10 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 7–10 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam gốc sả tươi đã bỏ lá cho khoảng 2,0 đến 2,8 ki-lô-gam lát khô. Tính trên cây sả nguyên cả lá thì tỉ lệ chỉ khoảng một nửa con số đó.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn cây già, gốc to và chắc; sả non ít tinh dầu.
- Bỏ lá xanh, chỉ giữ phần gốc trắng và vài phân thân sát gốc.
- Rửa sạch đất, để ráo, thái lát cắt ngang thớ.
- Báo rõ làm lát, khúc đập dập hay nguyên liệu xay bột.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Sả sấy dùng làm gì?
Trà sả, gói gia vị, bột sả, và nguyên liệu nấu ăn công nghiệp. Một số khách làm túi thơm nhưng mùi sả khô nhạt khá nhanh.
Có nên sấy sả để chưng cất tinh dầu không?
Không. Chưng cất từ cây tươi cho hiệu suất cao hơn hẳn vì tinh dầu chưa bay đi trong quá trình sấy. Sấy chỉ dành cho sả bán khô.
Vì sao sả sấy của tôi không thơm?
Thường vì lẫn nhiều lá xanh, hoặc do sấy trên 60 độ C. Cả hai đều dẫn tới cùng một kết quả là lô loãng mùi.
Xưởng nhận gia công sấy sả từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy sả nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy sả của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy sả gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.