Tỏi sấy có hai thước đo chất lượng dễ nhìn: lát phải trắng ngà chứ không vàng, và mùi phải là mùi tỏi chứ không phải mùi khét. Cả hai đều bị phá bởi cùng một nguyên nhân là nhiệt quá tay.
Tỏi sấy bằng công nghệ nào
Allicin, hợp chất tạo mùi và giá trị của tỏi, rất kém bền nhiệt và chỉ hình thành sau khi tép tỏi bị cắt. Sấy lạnh 50–58 °C là dải thấp nhất trong nhóm củ gia vị. Trên 62 °C thì lát ngả vàng, mùi chuyển sang khét và phần allicin còn lại giảm rõ.
Thông số sấy tỏi
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Allicin rất kém bền nhiệt, và màu vàng là dấu hiệu nhiệt quá tay |
| Nhiệt độ làm việc | 50–58 °C | Trên 62 °C lát ngả vàng và mùi chuyển khét |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Bóc vỏ, thái lát 2–3 mm, không rửa sau khi thái | Rửa sau khi thái làm trôi allicin |
| Độ ẩm thành phẩm | 5–6 % | Làm bột tỏi cần xuống 5 % |
| Thời gian một mẻ | 6–10 giờ | Lát mỏng nên mẻ ngắn |
| Khối lượng còn lại | 30–38 % | Tỏi ít nước hơn hành tây rất nhiều |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy tỏi
Rửa lát tỏi sau khi thái
Nhiều nơi rửa cho sạch nhựa dính dao. Nhưng allicin tan trong nước và vừa mới hình thành ở mặt cắt, nên rửa là rửa trôi đúng thứ có giá trị. Bóc vỏ rồi thái trực tiếp, lau dao thay vì rửa lát.
Thái quá dày cho nhanh
Lát trên 4 mm cần nâng nhiệt hoặc kéo dài mẻ để khô tới lõi, và cả hai đều làm màu xỉn đi. Hai đến ba milimét là dải cho lát trắng đều.
Một đơn sấy tỏi chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Bóc vỏ, thái lát 2–3 mm, không rửa sau khi thái.
- Sấy. Chạy ở 50–58 °C trong khoảng 6–10 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 5–6 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 5–6 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam tỏi đã bóc vỏ cho khoảng 3,0 đến 3,8 ki-lô-gam lát khô. Đây là tỉ lệ cao nhất trong nhóm củ vì tỏi vốn ít nước. Tính trên tỏi cả vỏ thì khoảng 22 đến 28 phần trăm.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Chọn tỏi già, tép chắc, không mọc mầm. Tỏi non cho lát mỏng và dễ nát.
- Bóc vỏ sạch; vỏ lụa sót lại rất rõ trên lát trắng.
- Không rửa sau khi thái. Thái tới đâu lên khay tới đó.
- Báo rõ làm lát hay bột, và chuẩn bị túi nhôm hút chân không.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Tỏi sấy có còn tác dụng như tỏi tươi không?
Giữ được một phần allicin nếu sấy dưới 58 độ C và không rửa sau khi thái. Hàm lượng cụ thể phải do đơn vị kiểm nghiệm đo; xưởng đảm bảo thông số nhiệt đã chạy.
Vì sao tỏi sấy bị vàng?
Gần như luôn do nhiệt vượt 62 độ C. Màu vàng và mùi khét đi cùng nhau và không khắc phục được sau mẻ.
Có sấy được tỏi đen không?
Tỏi đen là sản phẩm lên men ở nhiệt độ và độ ẩm kiểm soát trong nhiều tuần, không phải sấy. Xưởng chỉ nhận khâu sấy khô nếu khách đã lên men xong và cần hạ ẩm.
Xưởng nhận gia công sấy tỏi từ sản lượng bao nhiêu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy tỏi nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy tỏi của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy tỏi gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy nông sản & thực phẩm
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.