Dịch Vụ Sấy Tôm Gia Công: Giữ Màu Đỏ Cam Và Độ Dai

Tôm khô được định giá bằng màu đỏ cam và độ dai. Cả hai đều mất khi nhiệt vượt ngưỡng, và mất theo cách không hồi lại được. Đây cũng là nguyên liệu mà chuỗi lạnh quyết định nhiều hơn thông số máy.

Tôm sấy bằng công nghệ nào

Astaxanthin tạo màu đỏ cam của tôm khá bền nhiệt, nhưng protein trong thịt tôm thì không. Trên 60 °C, sợi cơ co lại và bề mặt chai cứng, miếng vừa mất dai vừa sinh mùi khét nhẹ. Sấy lạnh 45–55 °C giữ được cả hai. Với tôm làm hàng ăn liền cần hoàn nguyên nhanh thì dùng thăng hoa.

Thông số sấy tôm

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Hai lỗi hay gặp khi sấy tôm

Sấy tôm chưa chần

Tôm sống vào buồng ở 50 °C nằm đúng vùng nhiệt vi khuẩn phát triển mạnh trong nhiều giờ. Ngoài rủi ro vi sinh, màu cũng không lên đều: chỗ chín trước đỏ, chỗ chín sau nhợt. Chần nước muối 60–90 giây vừa cố định màu vừa làm chín sơ bộ.

Để tôm rã đông chờ tới lượt

Tôm rã đông mất dịch bào rất nhanh, và dịch đó mang theo cả độ dai lẫn vị ngọt. Sấy xong miếng bã và nhạt. Giữ lạnh tới sát giờ vào khay, sơ chế theo từng mẻ.

Một đơn sấy tôm chạy thế nào

1. Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
2. Sơ chế. Rửa, chần nước muối 60–90 giây, bóc vỏ tuỳ loại hàng.
3. Sấy. Chạy ở 45–55 °C trong khoảng 10–16 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
4. Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 12–16 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
5. Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.

Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.

Kiểm tra gì khi nhận hàng

• Độ ẩm. Đối chiếu với mức 12–16 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
• Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
• Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
• Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.

Hao hụt và cách tính giá

Mười ki-lô-gam tôm tươi đã bóc vỏ cho khoảng 2,0 đến 2,8 ki-lô-gam tôm khô. Tính từ tôm nguyên cả vỏ và đầu thì thấp hơn khoảng một nửa, nên khi so giá cần nói rõ cân theo tôm nõn hay tôm nguyên con.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.

Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu

• Cấp đông và giữ lạnh liên tục từ lúc thu mua tới lúc giao xưởng.
• Phân cỡ tôm trước khi gửi — cỡ lệch nhau thì mẻ khô không đều.
• Báo rõ làm tôm nõn hay tôm nguyên con, và độ ẩm đích mong muốn.
• Nếu tự chần thì để ráo hẳn và giữ lạnh trước khi chuyển.

Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.

Hỏi đáp