Cần nói rõ ranh giới trước: xưởng làm khâu sấy khô cuối cùng, không làm chế biến trà. Làm héo, quay thơm, lên men bán phần và vò tạo viên là nghề riêng, quyết định phần lớn hương vị và phải do người làm trà thực hiện.
Trà ô long sấy bằng công nghệ nào
Sau khi vò tạo viên, trà ô long còn khoảng 25–35 % ẩm và cần đưa xuống dưới 5 %. Sấy lạnh 50–60 °C trong buồng kiểm soát ẩm cho viên khô đều từ ngoài vào trong mà không nứt vỏ viên, và không thêm mùi khói như sao chảo.
Thông số sấy trà ô long
| Thông số | Dải làm việc | Vì sao đặt như vậy |
|---|---|---|
| Công nghệ nên dùng | Sấy lạnh | Viên trà khô đều từ ngoài vào trong, không nứt vỏ viên, không mùi khói |
| Nhiệt độ làm việc | 50–60 °C | Viên chặt cần cận dưới để lõi kịp khô |
| Chuẩn bị nguyên liệu | Khách tự làm héo, lên men và vò; xưởng nhận trà đã vò | Xưởng không nhận khâu chế biến trà |
| Độ ẩm thành phẩm | 3–5 % | Trên 6 % thì trà xuống hương nhanh trong kho |
| Thời gian một mẻ | 5–10 giờ | Viên càng chặt càng lâu |
| Khối lượng còn lại | 28–35 % | Tính từ trà đã vò, không phải từ búp tươi |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Hai lỗi hay gặp khi sấy trà ô long
Sấy viên còn quá ẩm ở nhiệt cao cho nhanh
Vỏ viên khô cứng trước, bịt đường thoát ẩm của lõi. Viên nhìn khô nhưng bẻ ra bên trong còn ẩm, và lô xuống hương chỉ sau vài tuần trong kho.
Trải trà quá dày
Lớp dày cho độ ẩm không đều giữa trên và dưới. Trộn chung sau mẻ thì trung bình đạt nhưng vẫn có phần trên ngưỡng, và đó là nơi mốc cục bộ bắt đầu.
Một đơn sấy trà ô long chạy thế nào
- Nhận và cân. Nguyên liệu được cân khi vào xưởng, phân loại và loại phần không đạt. Con số này là căn cứ tính tỉ lệ hao hụt.
- Sơ chế. Khách tự làm héo, lên men và vò; xưởng nhận trà đã vò.
- Sấy. Chạy ở 50–60 °C trong khoảng 5–10 giờ, theo dõi đường cong nhiệt và đảo khay giữa mẻ.
- Kiểm ẩm. Đo tại lõi phần dày nhất cho tới khi đạt 3–5 %. Đo ở rìa luôn cho kết quả đẹp hơn thực tế.
- Để nguội và đóng gói. Để nguội hẳn rồi mới đóng — đóng lúc còn ấm là nhốt hơi nước trong bao. Đóng theo quy cách đã chốt, dán nhãn của khách nếu có.
Mỗi lô đi kèm một phiếu sấy ghi khối lượng vào và ra, thông số đã chạy và độ ẩm đo được. Phiếu này là thứ khiến mẻ thứ mười giống mẻ đầu tiên.
Kiểm tra gì khi nhận hàng
- Độ ẩm. Đối chiếu với mức 3–5 % đã chốt trong hợp đồng, đo ở phần dày nhất chứ không ở rìa.
- Độ đồng đều. Lấy ngẫu nhiên vài chục miếng ở các vị trí khác nhau trong lô; chúng phải giống nhau về màu và độ khô.
- Tỉ lệ hao hụt. So khối lượng thành phẩm với khối lượng nguyên liệu ghi trên phiếu sấy.
- Bao bì. Kiểm tra độ kín của mối hàn và sự có mặt của gói hút ẩm nếu quy cách có yêu cầu.
Hao hụt và cách tính giá
Mười ki-lô-gam trà đã vò cho khoảng 6,5 đến 7,2 ki-lô-gam trà khô. Tính từ búp tươi thì tỉ lệ khoảng 20 đến 25 phần trăm, nhưng phần hao lớn nằm ở các khâu chế biến do khách tự làm.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Con số của đúng lô hàng anh chị có chỉ chắc chắn sau khi cân trên mẻ thử.
Chuẩn bị gì trước khi gửi mẫu
- Hoàn tất làm héo, lên men và vò tạo viên tại cơ sở của mình.
- Báo rõ mức độ lên men và độ chặt của viên để xưởng đặt thông số.
- Chuyển trong thùng thoáng, không nén chặt.
- Chuẩn bị túi có van một chiều hoặc hút chân không cho thành phẩm.
Mẫu thử chỉ cần 200–500 gam. Xưởng chạy thử trên chính dây chuyền sẽ dùng cho đơn thật, gửi lại ảnh thành phẩm, tỉ lệ hao hụt và bảng giá trong vòng 24 giờ.
Hỏi đáp
Xưởng có chế biến ô long từ búp tươi không?
Không. Xưởng chỉ làm khâu sấy khô cuối. Chế biến ô long gồm nhiều công đoạn đòi hỏi tay nghề và quyết định phần lớn hương vị.
Sấy máy khác gì sấy than truyền thống?
Sấy máy cho độ khô đều hơn và không thêm mùi khói. Một số dòng ô long lại cần đúng nét mùi than ấy, nên đây là lựa chọn phong cách sản phẩm chứ không phải đúng sai.
Trà ô long bảo quản thế nào?
Túi kín có van một chiều hoặc hút chân không, tránh sáng, tránh mùi lạ. Trà hút mùi từ môi trường kho rất nhanh.
Đặt gia công sấy trà ô long cần tối thiểu bao nhiêu nguyên liệu?
Mẻ thử nhận từ 200 gam, đủ để chốt nhiệt độ, thời gian và độ ẩm đích cho đúng lô của anh chị. Với đơn thật, gia công sấy trà ô long nên gom đủ một mẻ máy vì chi phí một mẻ gần như không đổi theo khối lượng. Xưởng báo giá trong 24 giờ sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Dịch vụ sấy trà ô long của xưởng gồm những gì?
Xưởng nhận nguyên liệu, sơ chế theo yêu cầu đã thống nhất, chạy mẻ đúng thông số đã chốt trên mẻ thử, rồi đóng gói và bàn giao kèm phiếu sấy ghi lại nhiệt độ và thời gian. Sấy trà ô long gia công nghĩa là nguyên liệu và thành phẩm đều thuộc về anh chị; xưởng chỉ bán công đoạn làm khô và đóng gói, không mua bán nguyên liệu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hoa & trà
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.