Với hải sản, độ ẩm không nói lên tất cả. Muối làm thay đổi lượng nước tự do mà vi sinh vật dùng được, nên hai lô cùng độ ẩm có thể an toàn khác nhau.
Bao nhiêu phần trăm là đủ khô
Không có một con số cho mọi mặt hàng. Cá khô bán lẻ giữ 18 tới 24 phần trăm vẫn an toàn nhờ muối; ruốc tơi phải xuống 8 tới 12 phần trăm vì không có muối giữ; hàng một nắng ở 35 tới 45 phần trăm vẫn là hàng tươi và bắt buộc cấp đông.
Ba yếu tố ngoài con số độ ẩm
Muối
Muối giữ nước lại, làm giảm lượng nước vi sinh vật dùng được. Cá ướp mặn ở 22 phần trăm ẩm an toàn hơn cá nhạt ở cùng mức.
Độ dày miếng
Con số trung bình che mất phần lõi. Một lô cá phi lê dày có thể trung bình 20 phần trăm nhưng lõi trên 30.
Nhiệt độ bảo quản
Cùng độ ẩm, để mát thì an toàn hơn nhiều so với để nhiệt độ phòng mùa hè.
Ngưỡng theo mặt hàng
| Mặt hàng | Độ ẩm đích | Lý do |
|---|---|---|
| Hàng một nắng | 35 – 45 % | Vẫn là hàng tươi, phải cấp đông |
| Cá khô ướp mặn | 18 – 24 % | Muối bù cho phần ẩm còn lại |
| Cá khô nhạt | 14 – 18 % | Không có muối giữ nên phải khô hơn |
| Mực khô | 16 – 22 % | Giữ độ dẻo khi nướng |
| Tôm khô | 12 – 16 % | Thịt mỏng, khô nhanh |
| Ruốc tơi | 8 – 12 % | Sợi mảnh, dễ hút ẩm lại |
Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.
Quy trình đo
- Lấy mẫu ở ba vị trí trong mẻ. Khay trên, giữa và dưới. Chọn miếng dày nhất ở mỗi vị trí.
- Bẻ hoặc cắt đôi rồi đo tại mặt cắt. Bề mặt hải sản se lại rất nhanh và luôn cho số thấp hơn thực tế.
- Lấy số cao nhất làm căn cứ. Không lấy trung bình; chỗ ẩm nhất là chỗ hỏng bắt đầu.
- Đo lại sau khi nguội. Hàng còn ấm cho kết quả thấp giả.
Dấu hiệu số đo không đáng tin
- Ba điểm chênh nhau quá năm phần trăm: mẻ chưa đều.
- Số rất thấp mà miếng vẫn mềm: đang đo ở bề mặt.
- Máy cắm kim cho số thất thường với hàng ướp mặn.
- Hàng còn ấm khi đo.
Hai sai lầm hay gặp
Áp ngưỡng của cá khô cho ruốc
Ruốc ở 20 phần trăm ẩm sẽ bết lại và mốc trong vài tuần. Mỗi mặt hàng một ngưỡng riêng.
Tin vào độ ẩm trung bình của lô
Lô có vài miếng dày còn ẩm lõi vẫn hỏng, dù trung bình đẹp.
Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào
Đo đúng không tốn thêm. Chạy thêm hai giờ để chắc chắn thường tốn chừng mười phần trăm tiền điện của mẻ, rẻ hơn nhiều so với một lô phải huỷ.
Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.
Hỏi đáp
Có cần đo hoạt độ nước không?
Với hàng ướp mặn thì hoạt độ nước nói lên nhiều hơn độ ẩm. Đây là phép đo của phòng kiểm nghiệm; xưởng đo độ ẩm.
Hàng một nắng đo độ ẩm để làm gì?
Để biết đã dừng đúng điểm chưa. Sai vài phần trăm là sang một mặt hàng khác về giá và về cách bảo quản.
Xưởng dùng máy gì để đo?
Cân sấy hồng ngoại, kết quả ghi vào phiếu sấy kèm vị trí lấy mẫu.
Nhàn Trần Gia
Người sáng lập và điều hành dịch vụ sấy gia công Hoàng Trà. Toàn bộ thông số sấy đăng trên trang này được lấy từ phiếu sấy thực tế của xưởng và duyệt trước khi đăng.
Dịch vụ liên quan
Trước khi gửi hàng, anh chị nên xem thêm
Bài cùng nhóm sấy hải sản
Gửi mẫu, nhận báo giá trong 24 giờ
Gửi 200–500 g mẫu kèm yêu cầu về độ ẩm, màu và quy cách đóng gói. Xưởng sấy thử, gửi lại ảnh thành phẩm và bảng giá theo mẻ.