Hàng Một Nắng: Vẫn Là Hàng Tươi, Không Phải Hàng Khô

Đây là hiểu nhầm gây thiệt hại nhiều nhất trong nhóm hải sản. Hàng một nắng không phải hàng khô, và đối xử với nó như hàng khô là làm hỏng cả lô.

Một nắng khác hàng khô thế nào

Khác ở độ ẩm và do đó khác hẳn ở cách bảo quản. Hàng một nắng giữ 35 tới 45 phần trăm ẩm để thịt còn dẻo và ngọt nước; ở mức đó vi sinh vật vẫn hoạt động bình thường. Hàng khô xuống 16 tới 24 phần trăm và có thể để nhiệt độ thường. Hàng một nắng bắt buộc phải cấp đông.

Ba điều phải làm khác đi

Cấp đông ngay sau khi nguội

Không có ngoại lệ. Để nhiệt độ phòng qua một ngày là lô hỏng.

Giữ đông suốt chuỗi phân phối

Từ xưởng tới kho tới quầy. Đứt một mắt xích là mất cả lô.

Ghi nhãn đúng nhóm

Ghi hạn dùng như hàng khô là vừa sai vừa nguy hiểm. Nhãn phải ghi rõ bảo quản đông lạnh.

So hai mặt hàng

Dải điển hình của ngànhKhoảng làm việc thông dụng, không phải số đo của một lô cụ thể.

Quy trình đúng

1. Chốt điểm dừng trước khi chạy. Sai vài phần trăm là sang một mặt hàng khác. Đo tại lõi, không đo bề mặt.
2. Để nguội nhanh trong phòng mát. Không để ngoài không khí ấm lâu.
3. Hút chân không rồi cấp đông ngay. Trong vòng vài giờ sau khi ra mẻ.
4. Vận chuyển bằng xe lạnh hoặc thùng đá đủ. Rã đông một phần rồi đông lại làm mất dịch bào và thịt bở.

Kiểm khi nhận hàng

• Nhiệt độ tâm sản phẩm khi nhận.
• Có dấu hiệu đã rã đông rồi đông lại không: đá bám thành mảng lớn trong bao.
• Bấm thử độ đàn hồi: bở là đã qua rã đông.
• Nhãn có ghi rõ điều kiện bảo quản đông lạnh không.

Hai sai lầm hay gặp

Bán hàng một nắng ở quầy thường

Chỉ vài giờ ở nhiệt độ phòng là bắt đầu hỏng. Đây là lỗi thường thấy ở khâu phân phối chứ không ở khâu sản xuất.

Sấy thêm cho chắc

Vượt qua điểm dừng thì mất độ dẻo và mất phần giá trị khiến khách chọn hàng một nắng.

Việc này ảnh hưởng tới chi phí thế nào

Chi phí sấy thấp hơn hàng khô vì mẻ ngắn hơn, nhưng chi phí chuỗi lạnh bù lại và thường lớn hơn. Đổi lại, giá bán hàng một nắng cao hơn rõ.

Cách tính đầy đủ nằm ở trang giá sấy gia công. Xưởng chỉ chốt con số cho đúng lô của anh chị sau khi chạy mẻ thử và cân thành phẩm.

Hỏi đáp